あか牛を使ったお料理アラカルト

■作り方
牛ミンチ‥‥500g
玉ネギ‥‥‥半個
生パン粉‥‥50g
卵‥‥‥‥‥2個
牛乳適量・塩コショー・スパイス
(1) スパイスは好みに応じて調合し、ミンチ肉 に材料を全部入れ、ねばりけが出るまで 良くまぜあわせる。
(2) 適当な大きさに形を整え、中央に窪みをつくり油を熱したフライパンで片面 を良く焼き、裏返して透明な肉汁がでるまで焼く。

■作り方
(1) 牛肉は3ミリ厚に切り、酒・ショウガ汁・味塩で下味を付ける。
(2) ポテト・人参を千切りに切り油でいためたら味をつけ、火を止めて3〜4センチ巾に切った三つ葉を混ぜて皿に取り冷やしておく。
(3) 牛肉を広げAの野菜を15等分し、芯にしてハチマキ状にきっちり巻き、片栗粉を付け揚げる前浅草のりで1巻きにし、巻き終りに水を薄く付けて止め、唐揚する。
(4) 広めの鍋に出汁・醤油(濃・薄)・砂糖を合せ、一煮立ちしたら揚げた牛肉を煮からめ、仕上げにごま油を落とす。

■作り方
(1) ヒレ肉は10ミリ厚さに切りごまをすり混ぜた中に、濃口醤油・ミリン・砂糖を合せて漬け込む。
(2) 肉をオーブンで焼いたら、1センチ巾に切って別 にいためて塩・酒・濃口醤油で味を付けたシシトウと筆ショウガを一緒に皿につぎ分ける。

■作り方
(1) 割したは、だし汁1・醤油0.5・みりん0.5・酒0.5の割合でつくり、火にかけてひと吹きさせる。
(2) 肉は肩ロースの薄切を使い、肉を広げて 鍋に並べ、野菜を加えて割したを注ぐ。

■作り方
(1) だし汁は、水から昆布を入れ沸騰直前に取り出しかつおぶしを入れ、火を止めて10分後に漉す。
(2) 肉は肩ロースの薄切を使い、付汁は醤 油1・かぼす酢1・みりん0.2・酒0.2の割合でつくり、もみじおろしと小ネギを添える。

■作り方
(1) 薄切り肉は小口に切り、ショウガ汁・濃口醤油・酒で下味を付けておく。
(2) 米を洗って、30〜40分ザルに上げ、もう一度カップで計り、増えた米の量 と牛肉を漬けた漬け汁+薄口醤油・塩・ミリン・砂糖+水と合わせて同量 にし、刻みコンブを加えて炊き上げる。
(3) 炊き上がった御飯に三つ葉を刻んで混ぜ入れる。

■材料 (4人前)
午モモスライス1枚100g×6枚‥・・・・・・・・・・600g
長葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4本
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2本
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
トマトピューレ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90cc
パプリカ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
プイヨン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900cc
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

■作り方

(1) 牛モモスライスを広げて、塩、朋椒して、その上 に長葱と人参の太目の線切りをおいて巻き、ロース 糸で結びソテーして鍋に入れる。
(2) 別の鍋で玉葱み じん切りを良く炒め、パフリカを入れて炒め、ブイ ヨンでのばして、トマトピューレを入れる。
(3) (1)の中に(2)を入れて1時間位柔かく煮込んで肉を上げて、ソースを煮詰め味付けする。最後にバターを入れて 仕上げる。
(4) 肉を3カット位にして皿に盛り、上か らBのソースをかけて上から生クリームを少し流す。

■材料 (4人前)
ヒレ肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・320g
固形コンソメ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4個
ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大1個
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
胡爪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
レモン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個
濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3杯
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
グリーンマスタード・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ4杯

■作り方

(1) 付け合せ野菜の形をととのえる。
(2) 固形コンソメ を900ccの水でとかしておく。
(3) (1)の野菜を(2)で煮込む。
(4) 角砂糖4個鍋に入れ、水900ccで色が付くまで 火を入れ(2)のコンソメを180cc入れ農口醤油を入れる。レモン2個分のジュースを入れ2分の1まで煮つめる。
(5) ヒレ肉を4枚に切る。鍋に並べ、(2)のコ ンソメを注ぎ、ミディアム位に火を通し皿に取る。
(6) 付け合せ野菜を(5)の皿に盛る。
(7) (4)のソースにバ ター(又はマーガリン)をからませEにかける。
(8) 肉の上にクリーンマスタード(又はねりがらし)を 乗せ食する。(3)と(5)のコンソメはスーフとして食する。

■材料(4〜5人前)
牛肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・320g

(調味料)
(A)牛肉の下味付け
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2

(B)牛肉の煮込みの際の味付け
干椒(唐辛子)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4本
花椒(胡椒)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少量
陳皮(蜜柑皮の干したもの)・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
水・・・・900cc  醤油・・・・大匙3 砂糖・・・・・大匙2・1/2
化学調味料・・・・・少量 姜・・・・・1切 
葱・・・・1本 胡麻油・・・・小匙1

■作り方

(1) 牛肉を厚めの片切りにして(A)の調味料で下昧をつ ける。
(2) 鋼に油をたっぷり入れて熱し(180cc)、(1)の 牛肉を散らしながら軽く揚げる。
(3) 鍋に油大匙3杯、 陳皮、花椒、千辣椒を入れて爆香し、水900cc入れる。 花椒、千辣椒を取り出(2)の牛肉を入れ(B)の調味料、 醤油、砂糖、化学調味料、姜簿切り、葱ぶつ切りを 入れ、蓋をして弱火で1時間位 煮込む。
(4) 牛肉に味 がすっかり染み、汁気が煮詰まったら胡麻油を入れる。

(社)熊本県畜産協会