「地産地消運動と学校給食について」(PDF 6,237KB)
| デンマーク風ハンバーグ（フリカデレ） |
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材料 ４人前
牛ひき肉＞４００ｇ
ベーコン（薄切り）＞２枚
タマネギ＞中１個
キャラウェーシード＞小さじ１
小麦粉＞大さじ２
卵＞１個
サラダ油＞１５ｃｃ
バター＞３０ｇ |
作り方
- ボウルに、ひき肉・細かく刻んだベーコン・卵を入れる。タマネギをすりおろして加える。刻んだキャラウェーシードを加える。
- 小麦粉を加え、塩・コショウをしてから粘りがでるまでよく練る。
- 2を８個の団子状に分ける。これを、1cmの厚さの小判型に整える。
- サラダ油と半量のバターをフライパンに入れ熱する。ハンバーグと同じ要領で肉を焼く。
- 残りのバターを、焼いた後のフライパンに入れて溶かしこれを、肉のソースとする。
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| 牛肉のロール煮込み |
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材料 ４人前
牛肉（イチボ又は内モモ）＞４枚（１枚１００ｇ）
ベーコン（薄切り）＞４枚
タマネギ（薄切り）＞小２個
赤ピーマン（缶詰）＞２個
ピクルス＞２本
マスタード＞小さじ４
ニンニク（みじん切り）＞１片
トマトピューレ＞大さじ２
牛のブイヨン＞５００ｃｃ
バター＞２５ｇ
サラダ油＞２５ｃｃ |
作り方
- 肉をまな板に並べ、片面のみ塩・コショウしてからマスタードを塗る。
- ベーコンを１の上に置く。細切りにした赤ピーマンとピクルスを交互に並べる。巻き寿司の要領で巻く。端を爪楊枝で止める。全体に軽く塩・コショウする。
- 片手鍋にバター１５ｇとサラダ油１５ｃｃを熱し、ニンニクを焦がさないように中火で炒める。タマネギを加えて、しんなりするまで炒める。トマトピューレを加えて弱火で３分ほど煮る。
- フライパンに、残りのバターとサラダ油を熱し、２の肉の表面に焼き色をつける。
- ブイヨンを３に加える。４の肉を入れて、４０分ぐらいコトコト煮込む。
- 塩・コショウで味を整える。
※ 下ごしらえ→肉は厚みの半分に包丁を入れて開く。これを水で湿らせたラップの間にはさみ、肉たたきでたたいて厚みを均一に薄くのばす。
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| 牛肉の南仏風ドーヴ |
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材料 ４人前
牛肉（肩肉又はばら肉、シチュー用）＞５００ｇ
小麦粉＞大さじ２
タマネギ（薄切り）＞大１個
辛口白ワイン＞２００ｃｃ
牛のブイヨン＞４００ｃｃ
パセリ＞少々
ブーケ・ガルニ＞１束
サラダ油＞３０ｃｃ
塩・コショウ＞ |
作り方
- サラダ油を鍋に入れて熱し、タマネギを甘味が出るまで炒める。
- 牛肉を加えて焼き色をつける。小麦粉を入れてさらに炒める。
- 白ワインを注ぐ。アルコール分を飛ばしつつ、３〜４分煮る。
- ブイヨンとブーケ・ガルニを加えて、肉が十分柔らかくなるまで、じっくり煮込む。
- 仕上げに粗く刻んだパセリを散らす。
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| 牛ミンチボールのトマトソース煮 |
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材料 ４人前 牛ひき肉＞４００ｇ
生パン粉＞１５０ｇ
卵＞１個
オリーブ油＞大さじ２
塩・コショウ
トマトソース
タマネギ（みじん切り）＞１個
オリーブ油＞大さじ３
トマト水煮（缶詰）＞４００ｇ
タイム＞小さじ１／２
塩・コショウ |
作り方
- パン粉に少量の水を加える。
- トマトソースを作る。みじん切りのタマネギをオリーブ油で炒める。トマトを加える。タイムを加える。塩・コショウをして、２０分ぐらい煮込む。
- パン粉をよく絞る。ボウルに絞ったパン粉・ひき肉・卵を入れる。塩・コショウをして、よく混ぜ合わせる。
- オリーブ油を熱する。ミンチボールを加えて炒める。トマトソースを加えて７〜８分煮込む。
- 肉をボール状にする。
※ 付け合わせには、米、又はヌイユがよい。
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池崎一郎 プロフィール
１９５２年熊本市生まれ。フランス料理研究家。エッセイスト。水彩画家。東大法学部卒。都市銀行に勤務後、料理研究を志し、フランス料理の権威・辻静雄氏の薫陶を受ける。週刊朝日百科「世界の食べもの」の執筆スタッフとしてフランス地方料理（１３巻）の編集に参加。その後、辻調理師専門学校フランス高・校長代行を経て帰国。（フランス在住１０年）。訳書に「ヒュー・ジョンソンのポケットワインブック」（鎌倉書房）、「香辛料の世界史」（クセジュ文庫／共訳）、「パリ美食の饗宴」（ｈｏｌｏｇｒａｍｍｅ社）、「オルセー美術館」などがある。１９９２年から１９９４年までの２年間、ＲＫＫテレビ『ざあーっとサタデー』にレギュラーとして出演。１９９８年４月より、熊本日日新聞の「すぱいす」誌に『山里からボンジュール』の題でエッセイを連載中。フランスのボージュレワイン協会終身会員。１９９６年から阿蘇郡蘇陽町在住。フランス人の妻との間に一男一女がある。
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