第３回熊本あか牛研究会開催

１．目的
　平成１３年に国内で初めてＢＳＥが発生し、それを契機に食品の安全をめぐる消費者の関心はきわめて高くなってきている。畜産の分野では「食肉」の『安心・安全』を提供する努力が払われ、平成１４年には国内で飼養されている牛に個体識別番号が記載された耳標装着が終わり「牛個体識別台帳」が作成されている。
　また、平成１５年１２月に「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」が施行され。平成１６年１２月からはと畜牛肉の流通段階でも施行される。いまや、牛肉の生産、流通場の透明性を確保する『トレーサビリティシステム』の確立は消費者の信頼を得るために必要不可欠となっている。
　そこで、熊本特産「あか牛」の生産から消費までの流れを正しく理解してもらうことを目的に。第３回熊本牛研究会を開催し、熊本あか牛のさらなる生産振興を図る。

２．主催
　熊本あか牛出荷団体連絡協議会
　構成【１．南阿蘇畜産農協・２．ＪＡ熊本市・３．熊本県畜産農協城南支所】

３．後援
　各市町村
　１．高森町・蘇陽町・白水村・長陽村・久木野村・西原村・大津町
　２．熊本市
　３．矢部町・清和村・宇土市・富合町・城南町・松橋町・小川町・豊野町・中央町・砥用町・不知火町・三角町・泉村　以上２１市町村

４．協賛
　熊本県農政部畜産振興課・畜産衛生課・熊本県畜産連合会・（社）熊本県畜産協会・（社）日本あか牛登録協会

５．開催期日
　平成１６年２月１９日（木）午前１０：００〜午後２：００

６．開催内容
　（１）インフォメーション

• 『牛トレーサビリティ法施行について』　　熊本県農政部畜産振興課　参事　飯田眞志子　氏
• 『あか牛の生産から出荷まで』
• 『流通業界からのメッセージ』　　（株）豊住食肉　総括部長　飯星城士　氏
• 『料理人からのメッセージ』　　菊南温泉観光ホテル　取締役総料理長　大島孝　氏
• 『あか牛ＴＶによる情報提供』

　（２）ディスカッション
　　コーディネーター：（社）熊本県畜産協会　村上専務理事

　（３）【あか牛丼・テールスープ試食会】

７．開催場所
　熊本市桜木「熊本県畜産会館」５階大会議室

８．参集範囲
　関係市町村・繁殖農家・肥育農家・流通業者・消費者約２００名・女性グループ（レディース会）


　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　


◆　講　演　会　資　料　◆

あか牛の生産から出荷まで 人工授精の準備 あか牛の繁殖牛に種付準備をしている所です。直腸検査用のポリ手袋を使い消毒をしています。 人工授精師モデルは、昨年この大会で人工授精師の資格を取得中ですと発表された中央町の西田知徳子さんです。 ↓↓↓↓↓ 人工授精の実施１ 触感により子宮の状態と卵巣の状態を確認して人工授精して良いかを検査している所です。 ↓↓↓↓↓ 人工授精の実施２ 実施に凍結精液を融解し精液注入器を使用して人工授精を実施しています。 ちなみに最近では受胎率もかなり向上したそうです。 ↓↓↓↓↓ 分娩１ 受胎して約２８５日で出産になります。 この写真は分娩が始まり子牛の前肢が出て来ている所です。 ↓↓↓↓↓ 分娩２ 分娩直後の状況です。 最近の子牛は大型の子牛が多く、分娩時の事故も発生しますが飼い主さんの観察により無事出産しました。 ※　なかなか撮れない写真です。 ↓↓↓↓↓ 分娩３ 分娩後母牛はお産の疲れもつかのまに、子牛の全身を舐め上げます。 子牛も１時間程度で立ち上がり、自ら乳器をさがし、一番大切な初乳を飲みます。 ※　分娩後、直ちに出産報告をしてもらっています。 ↓↓↓↓↓ 個体識別耳標の装着１ 農家の方より提出された出生報告により、１頭１頭に１０ケタの番号をつけます。その番号により一生を管理します。 両耳に２枚づつ４枚の耳標を装着します。 ↓↓↓↓↓ 個体識別耳標の装着２ 耳標を装着している所です。大変痛そうに見えます。装着後は少し暴れたりすることもありますので痛いと思います。 ↓↓↓↓↓ 個体識別鼻紋の採取１ その後、人間の指紋と同様に鼻の先端に紋様がありますので、インクを塗り１頭毎に採取し、人間で言う戸籍を作成します。 ↓↓↓↓↓ 個体識別鼻紋の採取２ 採取した鼻紋です。１頭毎に管理します。 ↓↓↓↓↓ 授精証明書と鼻紋 これが授精証明書と出生報告書になります。これをもとに血統書が作成されていきます。 発育の良い系統、肉質の良い系統等、全てがこの報告書により始まります。 ↓↓↓↓↓ 子牛の飼養管理 この写真は子牛の飼養管理を１頭毎ホワイトボードに明記して管理している所です。 ↓↓↓↓↓ 自給飼料（稲ワラ） 子牛が食べる飼料の稲ワラです。 他に時期に応じた飼料作物と農業団体が販売する濃厚飼料を給与します。 ↓↓↓↓↓ 子牛の品評会１ 生後８ヵ月〜１０ヵ月程度で家畜市場で子牛を販売しますが、この写真は、事前に発育、栄養状態、体の手入れなどを比較している子牛品評会の様子です。 ↓↓↓↓↓ 子牛の品評会２ 毎日ブラシで手入れをし、少しでも優秀な子牛を生産し、上位入賞する為に農家の方々は必死です。 その子牛を審査する私達も必死です。 ↓↓↓↓↓ 子牛市場１ 家畜市場の購買者及び観覧者の様子です。 ↓↓↓↓↓ 子牛市場２ 電光掲示板で日齢・体重・性別・血統情報などを明記し、又、出生報告時の１０ケタの番号も表示し、公正な中で取引が行われます。 ↓↓↓↓↓ 導入子牛 子牛市場で購入した子牛を肥育する為に群れで管理します。性格のおとなしいあか牛は群飼しても事故は少なく飼いやすいです。 ↓↓↓↓↓ 肥育牛飼料 あか牛の肥育期間は平均生後２４ヵ月前後で出荷しますが、その間に食べる飼料は平均で１日約１０ｋｇとし１ヵ月３０．４日×１６ヵ月で、濃厚飼料（とうもろこし、大麦、ふすま等）４８００ｋｇを消費します。 その飼料を混ぜている写真です。 ↓↓↓↓↓ 肥育牛舎 肥育牛舎内の写真です。 ↓↓↓↓↓ 肥育牛の出荷１ 出荷です。 牛舎からトラックに積み込み食肉センターまで運びます。慎重に積み込みます。 ↓↓↓↓↓ 肥育牛の出荷２ 積み込んで今から運搬です。 ↓↓↓↓↓ 枝肉の格付 食肉センターで解体されたのち冷蔵庫で１日〜２日間冷やされ検査員による肉質の検査があります。学校の通知表と同様で１段階〜５段階までありロース芯などの脂肪交雑（サシ）・肉色・しまり等で格付けされます。 ↓↓↓↓↓ 枝肉の断面 あか牛の４等級の写真です。現在のあか牛の格付状況については、２等級が４０％、３等級が４０％、４等級以上が２０％位です。 ↓↓↓↓↓ あか牛の販売店 あか牛の直売店です。 この写真は当会館敷地内のミートショップ「カウベル」です。是非お立ち寄り下さい。 ↓↓↓↓↓ あか牛のレストラン あか牛の専門のレストランです。 近くにお越しの際はご利用をお願いいたします。 ↓↓↓↓↓ あか牛の牛丼とテールスープ 最後に本日昼食で皆様に召し上がって頂くあか牛丼とテールスープの写真です。昨年のあか牛弁当が冷えて食べて頂きましたので本日は温かい牛丼とテールスープを、後でお話を賜る菊南温泉観光ホテルの大島総料理長に調理して頂きましたのでお楽しみ下さい。 あか牛の牛肉丼（５人分） ＜材料＞ 　だし汁　：　７２０ｃｃ 　赤酒（煮切）　：　２７０ｃｃ 　濃口醤油　：　４５ｃｃ 　甘露醤油　：　９０ｃｃ 　砂糖　：　２５ｇ 　粉山椒　：　少々 　牛肉　：　５００ｇ 　玉ねぎ　：　１コ 　牛あぶら身　：　少々 ＜作り方＞ 赤酒を煮切り、アルコールを飛ばし、だし汁・濃口醤油・甘露醤油・砂糖・粉山椒を入れ、一度沸騰させる。 牛あぶら身で、玉ねぎスライスと牛肉を軽く炒める。 1.のあわせだしに、2.の材料を入れ、５〜１０分弱火で煮込む。 意見交換会要旨 １．消費者 健康で安全は一番の課題である。 あか牛は店頭では種類が少なく、価格も高い。 牛肉のやさいのように生産者の顔が見える売り方をしたらどうか。 ２．料理人（ホテル） 安い牛肉は薄く切る。高い牛肉は厚く切る。 国産和牛は高いと思われているが、部位によっては値段も安い。 １頭をうまく料理する方法が必要なのだろう。 熊本県内の有名なホテルもお互いに話しをしてあか牛の振興を図っていきたい。 ３．生産者 トレサ法の施行により、消費者の方も生産者へ連絡してほしい。 消費者には実際牛をどのように飼っているかみていただきたい。 ﾓｰﾓｰﾚﾃﾞｨｰｽでは牛を飼うだけでなく、イベントを実施して地元の方にも買いたいと思うようなことも実施している。生産者も頑張っていきたい。 イベント等で今後も相互理解を深めていきたい。 あか牛のオーナー制も取り組んで拡大を図ってほしい。 安全なあか牛を県の特産品としてもう１回差別化してほしい。 あか牛応援団（県、団体、生産者、消費者）をいっしょにやれるような場所、機会を作ってほしい。 ４．まとめ 　それぞれの立場で、相互理解が深まるようがんばっていこう。 第３回あか牛研究会のアンケート(PDF 174KB) 第３回あか牛研究会のアンケートの結果 性　別 男性 ７６ 女性 ２６ 無回答 ８ 年　齢 ２０代 １２ ３０代 ８ ４０代 ２５ ５０代 ３７ ６０代 ２０ ７０代 ７ 無回答 １ 所属等 生産者 ６４ 消費者 ９ 県・市町村 ２１ 関係団体 １５ 無回答 １ 食品購入時に重視する表示項目は （複数回答可） 加工日・消費期限 ８０ 原産国・産地 ９０ 食品添加物 １５ 原材料名 ９ 保存・調理方法 ９ 製造・販売業者 １５ トレーサビリティシステムを知っているか はい ９１ いいえ １３ 無回答 ６ トレサシステムを利用したいか 利用したい ７７ 利用する気はない ７ わからない １９ 無回答 ７ 利用したい人は、システムで何を知りたいか （複数回答可） ＢＳＥ検査結果 ２６ 病気や投薬の経歴 ２２ 生産者・農場に関すること ３１ 給与したエサ ３１ 処理業者・加工場に関すること １７ 解体処理日 ５ 種類・年齢 ２３ インフォメーションについて ためになった ９８ ためにならなかった １ どちらでもない ５ 無回答 ６ ディスカッションについて ためになった ８６ ためにならなかった １ どちらでもない ６ 無回答 １７ （１）味 おいしい ７４ 普通 ３２ おいしくない ０ 無回答 ４ （２）牛肉の量 多い ８ 適量 ７９ 少ない ６ 無回答 １７ （３）販売するとすれば、いくらなら良いか ４００円 ２２ ５００円 ６２ ６００円 １５ ７００円 ４ ８００円 １ ９００円 １ 無回答 ５ （４）レトルト加工し販売するとしたら売れると思うか 売れる ４６ 売れない ６ 値段による ５０ 無回答 ８ （５）今後我が家で作って食べるか 作ってみる ９８ 作らない ６ 牛丼は嫌い １ 無回答 ５

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