牛肉と地元農家で採れた野菜を使った料理講習会

牛肉と地元農家で採れた野菜を使った料理講習会

主催
宇城地域ﾓｰﾓｰﾚﾃﾞｨｰｽ・宇城地方畜産振興協議会
共催
　熊本県畜産協会
開催日時
　平成１６年８月２４日（火）　９時半～１４時
開催場所
　下益城郡中央町　福祉保健センター
講演
　演題：牛肉と地元農家で採れた野菜を使った料理講習会
　講師：菊南温泉観光ホテル　総料理長　大島　孝氏
参集範囲
　宇城地域、繁殖・肥育農家ﾓｰﾓｰﾚﾃﾞｨｰｽ会員、各関係機関　計１００名

講演内容
①日本でも郷土食や地方の特色ある野菜などの食材や日本酒を改めて見直そうという動きが各地で起っています。期せずして地球上の様々な人や地域で食文化に対して、同じような動きが起きつつあるということは何か時代の必然性を感じられずにはいられません。
②生命を頂いている食べ物に感謝しなければならない。
③地元で採れた農産物を利用して料理をすることが大事。
④日本人は牛肉にうまいのではなくてやわらかさを求めている。
⑤あか牛は草を食べる牛、粗食に耐える牛とＰＲしなければならない。
⑥あか牛の肉をもっと道の駅などに出すべきである。
⑦あか牛はもっと地元の学校給食に取り入れていかねばならない。
⑧熊本は黒牛では日本一になれないがあか牛ではなれる。
⑨畜産農家も問題意識を持つ必要がある。だれかがするだろうではだめ。
⑩県は地産地消というが、農家も全国に健康を与えるという気持ちにならないといけない。
⑪売り込む要素は、うまさか、単価か、安心かをはっきりさせること。
⑫もう少しメディアを活用して宣伝すべき。
⑬我々料理人も地元の農家の人と交流会を持ち勉強したい。

レシピ名	材　料	作り方
①　牛スジカレー　　（10人分）	材料カレー粉（市販の中辛3種類）牛スジ　　　　　　　　　　　１ｋｇ玉葱　　　　　　　　　　　　２～３個人参　　　　　　　　　　　　１本バナナ（出来るだけ黒いもの）１本りんご　　　　　　　　　　　１個完熟トマト　　　　　　　　　１個チキンブイヨン　　　　　　　少々赤ワイン　　　　　　　　　　1カップニンニク、生姜、牛乳、調味料	牛スジは、フライパンでソティし、赤ワインでフランベする。人参、りんご、バナナは牛乳と一緒にミキサーでまわす。玉葱、ニンニク、生姜は、みじん切りし、鍋に先ずニンニク、生姜を油で炒め玉葱を入れきつね色になるまで炒める。これを鍋に入れ、適量のブイヨン又は、水を入れカレー粉を加える。　濃度がついてきたら、ミキサーをした人参、バナナ、りんごとトマトの角切りを加える。牛スジが柔らかくなったら味を整える。
②　すき焼きコロッケ	材料牛コマ　　　　　　　　　　200ｇジャガイモ〔大〕　　　　　２個糸こんにゃく　　　　　　　1/4Ｐ/ｃ玉葱　　　　　　　　　　　1/２個だし　　　　　　　　　　　180ｃｃ酒　　　　　　　　　　　　　90ｃｃ醤油　　　　　　　　　　　　90ｃｃ砂糖（三温糖）　　　　　　　20ｇ味りん　　　　　　　　　　　60ｃｃパン粉、小麦粉、玉子	①ジャガイモを皮付きのままゆがく。 ②牛肉を鍋でソテーし割り下を入れる。 ③湯通しして細かく切った糸こんにゃくと細かく切った玉葱を②の鍋に入れ砂糖と味りんも加え水分が少なくなるまで煮詰める。 ④ジャガイモが茹で上がったら熱いうちに皮をむき、もう一度鍋に戻し水分をとばしながらつぶす。 ⑤④が冷めない内に③で作った具と合わせる。 ⑥最後に好みで味を調える。（砂糖、醤油などで）
③　ミートソース（10人前）	市販のミートソース　　　　　２缶あか牛のミンチ　　　　　　　300ｇ玉葱　　　　　　　　　　　　大1個シメジ　　　　　　　　　　　１Ｐ人参　　　　　　　　　　　　小1本完熟トマト　　　　　　　　　1個市販のピザソース　　　　　　１Ｐ赤ワインチキンブイヨン、塩、胡椒なすび、玉葱、にんにく、生姜	牛ミンチをフライパンで炒め、油をきって、赤ワインでフランベする。玉葱、人参、シメジをみじん切りし油で色がつくまで炒め鍋にみじん切りトマト・他の材料とチキンブイヨンを入れ１～2時間煮込む仕上げにピザソースを入れ味を引き締める。
④　あか牛のほほ肉シチュー（10人分）	あか牛のほほ肉　　　　　　1ｋｇ玉葱　　　　　　　　　　　２～３個人参　　　　　　　　　　　2本生しいたけ　　　　　　　　1パックごぼう　　　　　　　　　　1本にがうり　　　　　　　　　1本おくら　　　　　　　　1人1本チキンブイヨン　　　　　　少々赤ワイン　　　　　　　　　２カップにんにく、生姜、とんかつソースサトイモ、完熟トマト、かぼちゃトマトケチャップ	１．牛肉は千切りにする。２．わかめは水で良く洗いゴミを除き、筋の固い部分をとって、一口大に切る。３．豆腐は１cm位の食べやすい大きさに切り、ネギは斜めの薄切りにする。４．鍋にサラダ油を熱し、牛肉を炒め、色変わったら、醤油を入れ味がしみるまで煮、水、スープの素、酒を加えアクを取りながら弱火で煮る。５．牛肉からよいだしが出たら、２、３を入れさっと煮立て胡椒をふる。
⑤　さつまいもプリン（１０人分）	牛乳　　　　　　　　　　５００ＣＣ全卵　　　　　　　　　　　２個卵黄　　　　　　　　　　　３個生クリーム　　　　　　　100ＣＣグラニュー糖　　　　　　125ｇさつまいも（新しいもの）100ｇバニラエッセンス　　　　　3滴（キャラメル用）グラニュー糖　　　　　　　30ｇ水　　　　　　　　　　　　10ＣＣ	（キャラメルの作り方）グラニュー糖と水を鍋に入れ弱火で煮詰めキャラメル色になってきたら湿らしたタオルの上に鍋を置き冷ます。冷めたら容器の中にキャラメルを入れる。（プリンの作り方）１．さつまいもを焼く２．全卵と卵黄をボールに入れ、グラニュー糖125ｇを混ぜ合わせる。３．牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで、火にかけて（２）に少しずついれ混ぜ合わせて裏ごしをする。４．（３）を氷水で冷まし冷めたら焼いたさつまいもの身を（３）の生地でミキサーする。５．（４）に生クリーム・バニラを入れる。キャラメルの入った容器に（５）を流し込み90度Ｃの蒸し器で約20分蒸す。

開催風景

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レシピ名	材　料	作り方
①　牛スジカレー　　（10人分）	材料カレー粉（市販の中辛3種類）牛スジ　　　　　　　　　　　１ｋｇ玉葱　　　　　　　　　　　　２～３個人参　　　　　　　　　　　　１本バナナ（出来るだけ黒いもの）１本りんご　　　　　　　　　　　１個完熟トマト　　　　　　　　　１個チキンブイヨン　　　　　　　少々赤ワイン　　　　　　　　　　1カップニンニク、生姜、牛乳、調味料	牛スジは、フライパンでソティし、赤ワインでフランベする。人参、りんご、バナナは牛乳と一緒にミキサーでまわす。玉葱、ニンニク、生姜は、みじん切りし、鍋に先ずニンニク、生姜を油で炒め玉葱を入れきつね色になるまで炒める。これを鍋に入れ、適量のブイヨン又は、水を入れカレー粉を加える。　濃度がついてきたら、ミキサーをした人参、バナナ、りんごとトマトの角切りを加える。牛スジが柔らかくなったら味を整える。
②　すき焼きコロッケ	材料牛コマ　　　　　　　　　　200ｇジャガイモ〔大〕　　　　　２個糸こんにゃく　　　　　　　1/4Ｐ/ｃ玉葱　　　　　　　　　　　1/２個だし　　　　　　　　　　　180ｃｃ酒　　　　　　　　　　　　　90ｃｃ醤油　　　　　　　　　　　　90ｃｃ砂糖（三温糖）　　　　　　　20ｇ味りん　　　　　　　　　　　60ｃｃパン粉、小麦粉、玉子	①ジャガイモを皮付きのままゆがく。 ②牛肉を鍋でソテーし割り下を入れる。 ③湯通しして細かく切った糸こんにゃくと細かく切った玉葱を②の鍋に入れ砂糖と味りんも加え水分が少なくなるまで煮詰める。 ④ジャガイモが茹で上がったら熱いうちに皮をむき、もう一度鍋に戻し水分をとばしながらつぶす。 ⑤④が冷めない内に③で作った具と合わせる。 ⑥最後に好みで味を調える。（砂糖、醤油などで）
③　ミートソース（10人前）	市販のミートソース　　　　　２缶あか牛のミンチ　　　　　　　300ｇ玉葱　　　　　　　　　　　　大1個シメジ　　　　　　　　　　　１Ｐ人参　　　　　　　　　　　　小1本完熟トマト　　　　　　　　　1個市販のピザソース　　　　　　１Ｐ赤ワインチキンブイヨン、塩、胡椒なすび、玉葱、にんにく、生姜	牛ミンチをフライパンで炒め、油をきって、赤ワインでフランベする。玉葱、人参、シメジをみじん切りし油で色がつくまで炒め鍋にみじん切りトマト・他の材料とチキンブイヨンを入れ１～2時間煮込む仕上げにピザソースを入れ味を引き締める。
④　あか牛のほほ肉シチュー（10人分）	あか牛のほほ肉　　　　　　1ｋｇ玉葱　　　　　　　　　　　２～３個人参　　　　　　　　　　　2本生しいたけ　　　　　　　　1パックごぼう　　　　　　　　　　1本にがうり　　　　　　　　　1本おくら　　　　　　　　1人1本チキンブイヨン　　　　　　少々赤ワイン　　　　　　　　　２カップにんにく、生姜、とんかつソースサトイモ、完熟トマト、かぼちゃトマトケチャップ	１．牛肉は千切りにする。２．わかめは水で良く洗いゴミを除き、筋の固い部分をとって、一口大に切る。３．豆腐は１cm位の食べやすい大きさに切り、ネギは斜めの薄切りにする。４．鍋にサラダ油を熱し、牛肉を炒め、色変わったら、醤油を入れ味がしみるまで煮、水、スープの素、酒を加えアクを取りながら弱火で煮る。５．牛肉からよいだしが出たら、２、３を入れさっと煮立て胡椒をふる。
⑤　さつまいもプリン（１０人分）	牛乳　　　　　　　　　　５００ＣＣ全卵　　　　　　　　　　　２個卵黄　　　　　　　　　　　３個生クリーム　　　　　　　100ＣＣグラニュー糖　　　　　　125ｇさつまいも（新しいもの）100ｇバニラエッセンス　　　　　3滴（キャラメル用）グラニュー糖　　　　　　　30ｇ水　　　　　　　　　　　　10ＣＣ	（キャラメルの作り方）グラニュー糖と水を鍋に入れ弱火で煮詰めキャラメル色になってきたら湿らしたタオルの上に鍋を置き冷ます。冷めたら容器の中にキャラメルを入れる。（プリンの作り方）１．さつまいもを焼く２．全卵と卵黄をボールに入れ、グラニュー糖125ｇを混ぜ合わせる。３．牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで、火にかけて（２）に少しずついれ混ぜ合わせて裏ごしをする。４．（３）を氷水で冷まし冷めたら焼いたさつまいもの身を（３）の生地でミキサーする。５．（４）に生クリーム・バニラを入れる。キャラメルの入った容器に（５）を流し込み90度Ｃの蒸し器で約20分蒸す。