食肉の上手な調理法/肉の調理上の基礎知識



■はじめに
■肉の調理上の基礎知識
 ├補助調理法
 ├本調理法
  ├焼く
  ├煮る
  ├揚げる
  ├炒める
  ├蒸す
■栄養効果を高める調理法
 ├調理法による栄養成分の変化

■肉料理に合う野菜の取り方
 ├1日に必要な野菜の量は

 ├主菜の付け合わせ野菜
 ├浸ものやサラダとしての野菜
■調味料・スパイス・ハーブの賢い使い方
 ├調味料

 ├スパイスとハーブ
■肉や骨を使っただし汁の作り方


 
 本調理法  蒸す


しゅうまいの蒸し方
大人から子供まで誰にも好まれるしゅうまいは、蒸したてが美味です。

■下準備---
(一) 豚ひき肉はしょうゆ、甜麺醤(ていえんみぇんちゃん)、酒、ごま油などの調味料と卵少量を加えてよくまぜます。
(二) 玉ねぎのみじん切りをきつく搾り片栗粉をまぶし、竹の子、椎茸のみじん切りは油でざっと炒めて調味し冷まします。
(三) (一)の肉と(二)の具をまぜ、しゅうまいの皮に包んで形を作ります。

■蒸し方---
(一) 蒸気の立った蒸し器に巻きすを置きます。これは、蒸気穴から出る蒸気熱を均一に全体に回すためと、水滴がしゅうまいの底をべとつかせることを防ぐためです。また、巻きすには蒸し上がったものを取り出しやすくするため、薄く油を塗っておきます。
(二) 間隔を置いて並べ、均一に蒸し上げます。しゅうまいは隣同士がくっつくと形が崩れやすくなるので、間を開けて置き、蒸し器内の蒸気が均等に回るようにします。
(三) 強火で一気に8〜10分蒸します。皮が透き通り、肉がこんもりと持ち上がるようになったら出来上がりです。
(四) 蒸し上がったら熱々を器に盛り、辛子酢じょうゆを添えます。

電子レンジ調理
 マグネトロンという特殊な真空管から発射する高周波電波によって材料を加熱する方法です。@調理食品の再加熱や解凍に良く、従来のゆでる、煮る、蒸す、焼くに相当する調理を手早くすることが出来ます。A焦げ目は付かないので、焼き肉、焼き魚は従来の方法と併用します。