食肉の上手な調理法/肉の調理上の基礎知識



■はじめに
■肉の調理上の基礎知識
 ├補助調理法
 ├本調理法
  ├焼く
  ├煮る
  ├揚げる
  ├炒める
  ├蒸す
■栄養効果を高める調理法
 ├調理法による栄養成分の変化

■肉料理に合う野菜の取り方
 ├1日に必要な野菜の量は

 ├主菜の付け合わせ野菜
 ├浸ものやサラダとしての野菜
■調味料・スパイス・ハーブの賢い使い方
 ├調味料

 ├スパイスとハーブ
■肉や骨を使っただし汁の作り方


 
 本調理法  煮る


煮ものは、食品を煮汁の中で100度の温度で加熱する調理です。煮汁の熱の移動は対流によって行われ、煮られる食品は煮汁の熱を伝導によって外部から内部に伝えます。


1.特徴
●水に溶けやすい成分は溶出
 肉のうまみは煮汁に溶け出やすく、この性質を利用した料理がスープ類です。逆に、肉そのものをおいしく食べるためには、うまみの流出を防ぐ工夫が必要です。そこで、煮る前に炒めたり、表面を焼いたりして、たんばく質を固めて薄い膜を作ってガードします。煮汁も一緒に食べる目的の時は、相性の良い野菜や酒、香辛料などを加えるとうまみが溶け合って良い味になります。
●煮汁中の調味料は時間と共によく漫透
「煮る」という調理は、味を染み込ませやすい調理法です。砂糖、塩、しょうゆ、味噌、油など調味料の組み合わせ次第で豊かな味わいが楽しめます。
●煮汁は絶えず蒸発
 料理によって煮汁がほとんどない状態に煮上げるもの、煮汁を残すものなど、水分の蒸発加減を考えて煮汁の量を決めます。
●硬い肉でも軟らかくおいしくなる
 主として水と調味料で煮る調理なので、肉に当たる温度は100度以下です。煮汁の中で長く煮込むほど、硬い肉の筋や脂肪、結合組織などがとろけるように軟らかくなります。
表6西洋料理基本加熱法(図式)


2.煮方の種類とポイント

●煮方の種類
 調味の仕方と煮方により煮ものの種類は多いのですが、肉料理として主なものは次のとおりです。
和風…しょうゆ煮、味噌煮、つくだ煮など。
洋風…ゆで煮、煮出し(ポトフなど)、煮込み、焼き煮(プレゼー)など。
中国風…焼(しぁお)(材料を油で炒めてから水と調味料を加えて弱火で煮込む方法)、■(うぇい)(ごく弱火で長時間煮る)、煮(たっぷりの汁の中で煮る)、■(るう)(つくだ煮のようなもの)。
●煮もののポイント
 火加減と時間は、硬い肉や大きい肉は、蓋をきっちりし、弱火で煮込みます。強火で煮ると噴きこぼれたり、肉が踊って煮崩れを起こします。軟らかい肉や薄切り肉は強めの中火で短時間で煮ます。これらは長く煮ると肉汁が出て軟らかい肉でも硬くバサバサになってしまうからです。

3.調味
 肉がほぼ軟らかくなってから調味します。そうしないと肉が締まって味が染みにくくなります。また、シチューのように煮汁の多い料理は、最初、薄味にしておかないと煮汁が蒸発して出来上がりが塩辛くなります。

4.煮汁の量
 肉のうまみが煮汁に出て煮る時間が短くてすむ軟らかい肉は、煮汁を比較的少なくします。硬い肉の場合は、長時間煮込むことが多く、蒸発量が高いので煮汁を多めにします。

5.器具
 薄切り肉や軟らかい肉の場合は片手なべでも出来ますが、肉をひと並べして煮る時には厚手の平なべが良いでしょう。火が平均に当たるので、煮汁の少ない煮ものに向きます。硬い肉をじっくり煮込むには、厚手で火当たりの柔らかい深なべで蓋がきっちり合うものが適します。

6.材料の扱い方
 肉の切り方は、大きさを同じに切りそろえ、また一緒に煮る野菜なども煮える時間に応じて大きさや形を決めます。また煮る時はなべの部分により熱の伝わり方が均一でないことに注意しましょう。中心部は強く、周囲は弱いので、煮えにくいものは中央に、火の通りの早いものは周囲に置くようにします。肉が硬い場合は、肉から煮始め、軟らかくなってから野菜を加えます。