食肉の上手な調理法/肉の調理上の基礎知識



■はじめに
■肉の調理上の基礎知識
 ├補助調理法
 ├本調理法
  ├焼く
  ├煮る
  ├揚げる
  ├炒める
  ├蒸す
■栄養効果を高める調理法
 ├調理法による栄養成分の変化

■肉料理に合う野菜の取り方
 ├1日に必要な野菜の量は

 ├主菜の付け合わせ野菜
 ├浸ものやサラダとしての野菜
■調味料・スパイス・ハーブの賢い使い方
 ├調味料

 ├スパイスとハーブ
■肉や骨を使っただし汁の作り方


 

 
 本調理法  焼く


 焼きものは、放射熟または熱したフライパンや鉄板など金属板の伝導熱で比較的高温で加熱する調理で、肉の持ち味を最高に引き出す調理法です。食品の表面は高温に接しているのですが、その内側は外部からの熱伝導による温度の上昇に過ぎず、水分があるので高くなっても80〜90度程度なので表面はカリッとしても内部はしっとり保たれます。


1.特徴
●肉そのものを味わう調理法です
 他の調理法よりごまかしが利かず、食品そのものの持つ性質の影響が大なので、肉は部位や切り方を指定して求める必要があります。
●軟らかい肉が適します
 水を使わずに、高温、短時間に調理するため、硬い肉は不適当です。ただし、ひき肉にして副材料をまぜれば軟らかく扱うことが出来ます。
●焼き味が肉にプラスされます
 肉の表面を強火で焼くと表面のたんばく質が急速に固まり、薄い膜が出来、肉のうまみが流れ出るのを防ぐと共に、適度な焼き加減の風味と香りが付きます。
●食べるタイミングでも味が左右されます
 焼き肉は調理条件がすべて整っていても、熱いうちに食べなければ味は半減してしまいます。そのためには、ソースや付け合わせの準備、食卓のセットなどは前もってするように心配りします。

2.焼き方の種類とポイント

●焼き方の種類
 熱源からの放射熱が食品に直接伝わる直火焼き(網焼き、くし焼きなど)と高温の金属板からの伝導熱、放射熱、対流熟を利用して肉を焼く間接焼き(フライパン焼き、鉄板焼き、包み焼き、オーブン焼きなど)があります。
 間接焼きはほとんど煙が出ないので家庭の焼きものには重宝に使われ、特にフライパン焼きは手軽です。大きい塊肉は、熱が全体に同時に当たるオーブン焼きが適します。しかも肉を返したり位置を変える必要がないので便利です。肉から出る水分が蒸気となって中まで十分に蒸し焼きされ、水分も保たれてしっとりと仕上がります。包み焼きは、肉にこげ目を付けないで、肉の風味を失いたくないときに用いる方法です。
●焼き方のポイント
 焼きものはなんといっても火加減が大切です。ステーキとローストの火加減をマスターすれば、ほぼ他の焼き肉にも通じるので表4 西洋料理基本加熱調理法(図式)を参考にしてください。

3.調味

 塩味やしょうゆの味を濃くすると肉のうまみが流れ出てしまうので、塩分で0.8%前後にします。肉特有の臭みを取り除くためには、香辛料、香味野菜、酒、しょうゆ、ソースなどを使用することです。こうすると別の風味を添えて味の変化も付けられます。ふり塩以外には、煮もののように加熱しながらの調味はあまり行わないので、焼き上げて後、ソースやたれをかけて味を調節します。
C器具
●フライパン
 炒め焼き(ソテー)の場合、手軽に使えるのがフライパンです。縁が浅いので蒸気がこもらずカラッとよく焼けるのが特徴です。材質は、鉄製が熱むらがなく良いようです。最近、焦げが少なく奇麗に焼けるテフロン製もよく用いられます。フライパンは小さすぎると肉を焼くより煮る状態になり、逆に大きくて面積が広すぎると肉の水分の蒸発が多くなります。なべの大きさと肉のバランスが大切です。普通の直径24cmのフライパンなら一度に2〜3枚程度は焼いた方が効果的で、肉を入れて周りに少しゆとりのあるのが理想的です。
●グリル
 グリル(網焼き)による調理は、平行に並べて熱した鉄棒の上に肉を置いてあぶる調理法ですが、家庭ではほぼそれと似たことをグリルパンで行うことが出来ます。グリルパンは、フライパン状の円形または楕円形、角形などの厚い金属板(鉄またはアルミ製)上に平行した何条もの突起を付けたものです。熱したグリルパンに肉をのせて焼きます。フライパン焼きに比べて肉の縮み具合も少なく、表面がカサカサになりません。
●オーブン
 オーブンの場合は、条件に応じて扱い方を変えなければなりません。生の材料、すでに火を通したもの、材質の違いなどによってオーブンの温度の調節が必要です。また、オーブンの上段、下段では熱の伝わり方が違うため、上火を効かすか、下火を効かすかなど、各料理が求める温度によって判断します。当然のことながら、オーブンは材料を入れる前に必要な温度に上げておきます。材料を入れてから温度の調節をするのではありません。

表3 オーブンの温度

低温 120〜150度
中温 150〜170度
やや高温 170〜200度
高温 200〜230度
ごく高温 230度〜280度