表4 西洋料理基本加熱調理法

種類

器具と方法

料理名または主な材料


a)炒め焼き(sauter) a:なべまたは鉄製のなべに少量の油脂を熱する。なべはあまり動かさない。
b:色が付いたら裏返す。最初は強火。たえずなべをゆり動かす。
ビーフステーキ、鶏、魚など肉、鶏、魚の薄切り
野菜(ほうれん草、じゃがいもなど)
b)蒸し焼き(rotir) 蓋をしないでオープンに入れ時々位置をかえる。焼き色を付ける場合と付けない場合があり温度も150〜200度を用いることもある(肉を脂肪で覆ったり蓋をする場合もある) 牛肉、豚肉、七面鳥、鶏
魚、じゃがいも、かぼちゃ
c)網焼き(griller) 焼き網に油を塗った材料、またはマリネしたものをのせ、はじめは強火、次に温度を下げて好みに焼く。熱源は、上火、下火のいずれかまたは上下両方でもよい(薄い材料は強火で厚い材料は中火で行う)。 ソテーの場合とほぼ同様。
牛肉、豚肉、鶏、魚、甲殻類
アルミホイルで包んだじゃがいもなど
d)焼き付け(gratiner) オーブン、またはサラマンドルの上火を効かせ材料の表面にバター、チーズ、生クリーム、卵のまぜ物、粉砂糖(製菓)のどれかをかけておく必要がある。
チーズ使用のもの
 魚、肉、野菜(じゃがいもを含む)、麺、米飯類
ソースオランデース使用のもの
 平たい魚、肉の薄切り
バター、クリーム使用
 水分の多い野菜(トマト、玉ねぎなど)




a)揚げる(frire) 揚げなべの中に植物油または動物性脂肪を熱し、材料を浸して加熱する。
油脂と材料のバランスをとり、材料はよく水気をきっておく。から揚げ、パン粉揚げ、衣揚げがある。
魚、肉、鶏、じゃがいも、その他の野菜や果物