食肉の上手な調理法/■肉や骨を使っただし汁の作り方



■はじめに
■肉の調理上の基礎知識
 ├補助調理法

 ├本調理法
  ├焼く
  ├煮る
  ├揚げる
  ├炒める
  ├蒸す
■栄養効果を高める調理法
 ├調理法による栄養成分の変化

■肉料理に合う野菜の取り方
 ├1日に必要な野菜の量は

 ├主菜の付け合わせ野菜
 ├浸ものやサラダとしての野菜
■調味料・スパイス・ハーブの賢い使い方
 ├調味料

 ├スパイスとハーブ
■肉や骨を使っただし汁の作り方


 
   

出来上がり1Lのだし汁を作るには、約1kgの肉を用意し時間もたっぷりかけてアクと浮き脂を取りながら煮出すと上等のだし汁が取れます。ただ、普通の場合は約3分の1量位の配合で作ります。

●ブイヨン(スープストック、洋風だし汁)
〈作り方〉
一、深なべに牛肉と水を入れて火にかけます。煮立つにつれて浮き上がってくるアクと脂をすくい捨てます。
二、弱火にして野菜と香草の束と塩を入れ、再び時々アクと脂をすくい捨てながら約2時間煮て、布でこします。
材料(出来上がり1L分)
牛すね肉(薄切り) 400g
3l
玉ねぎ(薄切り) 1個200g
にんじん(薄切り) 2分の1本 50g
セロリ 1本 100g
パセリ(茎) 3本
ロリエ 小1枚
タイム 少量
小さじ5分の3
粒こしょう(砕いて) 10粒

●豚骨スープ(中国風)
〈作り方〉
一、深なべに十分に水洗いした骨、長ねぎ、しょうがを入れ、水を注いだら強火にかけます。
二、煮たってきたら弱火にしてアクと浮き脂をすくい捨て、塩を加えて1時間以上煮出し、布でこします。
材料(出来上がり1L分)
豚骨(もも、すね、うでなど) 2本
2l
長ねぎ(ぶつ切り) 50g
しょうが(たたいてつぶす) 30g
小さじ5分の3