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■はじめに
■肉の調理上の基礎知識
├補助調理法
├本調理法
├焼く
├煮る
├揚げる
├炒める
├蒸す
■栄養効果を高める調理法
├調理法による栄養成分の変化
■肉料理に合う野菜の取り方
├１日に必要な野菜の量は
├主菜の付け合わせ野菜
├浸ものやサラダとしての野菜
■調味料・スパイス・ハーブの賢い使い方
├調味料
├スパイスとハーブ
■肉や骨を使っただし汁の作り方
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| ■浸しものやサラダとしての野菜 |
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■浸しもの---
和風の浸しものやあえもの、酢のもの、洋風のサラダ、中国風のあえもの〔拌菜（バヌツァイ）〕などは、主材料が野菜となります。野菜類は、生で使うものとゆでたり、蒸したり、揚げたりと加熱して用いる場合に分かれます。
●生で使う食品
レタス類、きゅうり、トマト、玉ねぎ、セロリ、キャベツ、白菜、アンディーブ、クレソン、うど、ラディッシュ、たんぽぽ、ほうれん草、大根、にんじんなど。
●加熱して使う食品
春菊、ほうれん草、さやいんげん、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、じゃがいも、にんじん、もやしなど。
■あえもの・酢のもの---
［浸しもの］・・・青葉を味わうのに一番ふさわしい料理です。材料のゆで方、水気の搾り方、調味、供卓温度などがポイントです。十分に冷めた材料を食べる直前に調味すると、浸しもの本来の冷たく、さわやかな味が楽しめます。
［あえもの］・・・下調理した具をふさわしい味の衣であえたものです。衣に空気を含ませることで、濃厚な衣でもくどくなく軽やかな味覚になります。あえものの種類に、豆腐が土台の白あえ（または白酢あえ）、ごまあえ（またはごま酢あえ）、ピーナッツあえ（またはくるみあえ）、酢みそあえなどがあります。
［酢のもの］・・・下調理した材料に合わせ酢をかけたり添えたりして、材料のうまみと合わせ酢の酸味との調和でさわやかさを味わう料理です。調味酢に二杯酢、三杯酢、甘酢などがありますが、それだけを吸っても良い味に作る必要がああります。
■サラダ---
南フランスの方言サラード（Salade=塩をした）という語から転じたもので、新鮮な野菜そのほかをサラダ用ソースであえるか、ソースを添えたもので、原則的には冷たい料理です。種類は、1種類の材料で作る単純サラダと2種類以上の材料を取りまぜて作る取り合わせサラダの2通りがあります。ソースは主として、ビネグレット（フレンチドレッシング）とマヨネーズソースです。サラダ作りの要点は、塩加減と温度、材料の水きりを良くし余分の水気を残さないようにすることです。
■中国風あえもの---
［拌菜（ばぬつぁい）］・・・・・・中国料理で「拌」はまぜるという意味があります。材料はすべて完全に味付けをして食卓に出すのではなく、食卓上でかけ汁をかけてまぜるのが特徴です。かけ汁は、酢としょうゆが１対１〜２にごま油少量と好みで砂糖少量を加えます。
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食肉の上手な調理法／肉料理に合う野菜の取り方