食肉の上手な調理法/肉料理に合う野菜の取り方



■はじめに
■肉の調理上の基礎知識
 ├補助調理法

 ├本調理法
  ├焼く
  ├煮る
  ├揚げる
  ├炒める
  ├蒸す
■栄養効果を高める調理法
 ├調理法による栄養成分の変化

■肉料理に合う野菜の取り方
 
├1日に必要な野菜の量は
 ├主菜の付け合わせ野菜
 ├浸ものやサラダとしての野菜
■調味料・スパイス・ハーブの賢い使い方
 ├調味料

 ├スパイスとハーブ
■肉や骨を使っただし汁の作り方



 

 

 
 主菜の付け合わせ野菜  

--- 和風 ---


  すき焼きや常夜なべの具に長ねぎ、春菊、椎茸、にんじんなど。豚のしょうが焼きには、大根おろしや大根、かぶ、れんこんのアチャラ(甘酢づけ)、千切りキャベツ、ピーマンやしし唐辛子、オクラのソテー、焼き椎茸、さつまいものレモン煮などを添えると良いでしょう。煮ものには、大根、里芋、かぼちゃなど。


--- 洋風 ---


 ステーキ、ロースト、網焼き、ソテーなどの焼きものや炒め焼き、またはカツレツなどの揚げものには、次のようなものを付け合わせます。
(一)クレソン
 大きめに葉先を摘み取り、生のまま料理に添えます。

(二)じゃがいも
から揚げ
 拍子切りかくし型切りのフレンチフライポテトや薄切りまたは千切りのチップポテトやストローポテトなど。
ゆでじゃがいも
 大きめに切ったじゃがいもをゆで、水気をきるか、または粉ふきにしたもので自然の味が生かされます。
ソテーポテト
 丸ゆでにしたじゃがいもの皮をむき、厚めの輪切りか銀杏切りにし、バター炒めにしたものです。薄切りの玉ねぎを加えると味が良くなります。
ベークドポテト
 皮付きのままオーブン焼きにしたもので、油を塗った手でいもをなでるように包んでから焼くと皮が奇麗に焼き上がります。熱いうちにバターをのせた味は格別です。
こしじゃがいも
 マッシュポテトのことで、ゆでて漉すかつぶしたいもにバターと温めた牛乳を加えたものです。
クリーム煮
 輪切り、または角切りにしたいもを短時間ゆで、湯を捨て、牛乳とバターを加え汁気がなくなる程度に煮たものです。生クリームを加えることもあります。
グラタン
クリーム煮にしたいもに、更にバターをのせるか、チーズ、パプリカなどをふりかけオーブンで焼き付けます。

(三)さやいんげん、さやえんどう、グリンピース、ほうれん草、ピーマン、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、きのこ類(マッシュルーム、椎茸など)
ソテー
 これらの野菜はゆで、ソテーにします。軟らかい葉のほうれん草やピーマンは惣菜用には生で炒める場合もあります。ブロッコリーやカリフラワー、アスパラガスは、花を落とさないよう少量の水にバターを加えた中で温める程度に煮ます。

(四)にんじん、玉ねぎ、小玉ねぎ、栗など
グラッセ
 水、バター、砂糖を加え、軟らかく汁気がなくなるまで煮て艶良く仕上げます。

(五)セロリ、キャベツ、芽キャベツ、紫キャベツ、アンディーブ、白菜、かぶ、きゅうりなど
ブレゼー
生またはざっと下ゆでした材料に、ひたひた程度の水、白ワインとバター、またはオリーブ油を加え蒸し煮にします。紫キャベツの場合は、酢を加え生のままで煮る方が色が奇麗です。セロリやキャベツはベーコン少量と共にトマト煮にするものも良いでしょう。

(六)なす、トマト、かぼちゃ、ズッキーニなど

ムニエル
 小麦粉を薄くまぶしてバター焼きにし、レモンを搾りかけます。
シチュー類には肉と野菜を共に煮込むタイプと肉だけを煮て後で野菜を脇に添えるタイプの2通りがあります。
の場合はにんじん、じゃがいも、小玉ねぎ、かぶ、セロリ、トマト、きのこ類、ピーマン、オリーブ(缶詰)などで、青みとしてはゆでたさやいんげんやさやえんどう、グリンピース、ブロッコリーなどを使用します。の場合は前述した野菜料理のほかパスタ類、バターライスも添えますが、フライポテトは不適です。

(七)とうもろこし

 ゆでてバターをまぶします。

(八)リンゴ、洋梨、オレンジ、パイナップル、バナナ、ブドウ、キゥイなど

ソテー
 バターで炒め、粉砂糖、シナモン、レモンやブランデーなどで風味付けします。



--- 中国風 ---


 肉とまぜて炒めたり、また別に炒めてわきに添える野菜としては、ピーマン、にんじん、じゃがいも、アスパラガス、セロリ、ほうれん草、小松菜、竹の子、なす、きゅうりなどがあります。また、レタス、トマトなどは生のままで炒め、肉料理のほかに揚げものにもよく用いられます。
 煮ものでは、里芋、じゃがいも、にんじん、竹の子、玉ねぎ、青みにピーマンなどで、汁気の多い煮ものには白菜、ほうれん草などが使用されます。