食肉の上手な調理法/肉料理に合う野菜の取り方



■はじめに
■肉の調理上の基礎知識
 ├補助調理法

 ├本調理法
  ├焼く
  ├煮る
  ├揚げる
  ├炒める
  ├蒸す
■栄養効果を高める調理法
 ├調理法による栄養成分の変化

■肉料理に合う野菜の取り方
 
├1日に必要な野菜の量は
 ├主菜の付け合わせ野菜
 ├浸ものやサラダとしての野菜
■調味料・スパイス・ハーブの賢い使い方
 ├調味料

 ├スパイスとハーブ
■肉や骨を使っただし汁の作り方


 

 
 1日に必要な野菜の量は  


 肉料理には必ず野菜が付け合わされたり、またサラダ添えられたりしますが、これは非常に意味のあることです。
 肉は良質のタンパク質源、脂肪源なのですが、残念なことに無機質が不足しています。肉を食べると、体内で燃焼してリン酸や硫酸などの酸性物質が出来ます。酸性物質を体内で中和させる役目を果たしているのがアルカリ性の無機質です。その無機質が少ないと、酸がうまく処理できなくなり体に負担がかかります。こういうことが起こらないようにするために、アルカリ性無機質の多い野菜を食べる必要があるのです。。


1日に必要な野菜の量は
 1日にどの位の野菜を取ったらいいのかは、香川綾考案による四群点数法によると、次のようになります。肉と魚料理を合わせて2皿(115g正味)に対し野菜はいも類100g、緑黄色野菜(ほうれん草、にんじんなど)は100g、淡色野菜(キャベツ、大根、きのこなど)は200gと果物は100gです。
〈注〉四群点数法のあらましは次の通りです。
健康な毎日を過ごすために栄養バランスのとれた食事は欠かせないものですが、栄養学の知識がなくても簡単によい食生活が実現できるように考えられた方法です。
(一)すべての食品を栄養学的特徴から4つのグループに分けます。表11がそれです。
(二)「点数法」で食べる量をカウントし、図8のように1〜4グループから必要な点数だけの食品を選択して食べます。
(三)
1点を80kcalとし、一般家庭の主婦程度の労作の場合で、1日20点を基本とします。性別、年齢、労作によって点数を加減します。

表11 四群点数法の基本

第一群
第二群
第三群

第四群

日本人が不足しがちな栄養素を含む食品群 筋肉や血液を作るのに必要な食品群 体の動きをスムーズにする食品群 体や体温の基になる食品群
良質たんぱく質、脂質、カルシウム、鉄、ビタミンA,B1,B2などを多く含む。 良質たんぱく質、脂質、カルシウム、ビタミンA,B1,B2などを多く含む。 カロテン(カロチン)、ビタミンB1,B2,Cミネラル、食物繊維などを多く含む。 糖質、資質が主成分。穀物はたんぱく質やビタミンB1,B2,ミネラルなどの供給源でもある。
乳・乳製品・卵 魚介・肉・その加工品・豆・豆製品 野菜・いも・くだもの(きのこ、こんにゃく、海藻はこのグループに属する) 穀物・油脂・砂糖・その他