食肉の栄養知識／


■はじめに
　├古代人は何を食べていた
■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
　肉食と健康
■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
　特性とその働き
　├食肉の種類と栄養成分
■調理法による栄養価の変化
　├肉類を調理する理由
　├加熱による食肉の変化
　├食肉の調理による変化
　├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
　├なぜたんぱく質を食べ
　　なければならないか
　├動物性たんぱく質が
　　優れているわけ
　├日本人と動物性たんぱく質
　├「トピックス」
　　 食肉のたんぱく質
■食肉とコレステロール
　├コレステロールとは？
　　 -体内における役割-
　├体の中で作られる
　　コレステロール
　├コレステロールの体内移動
　├コレステロールと
　　脂肪酸の関係
　├コレステロールと健康・疾病


 　
　■仏教の食肉禁止 　

　たしかに日本人の食文化史には、外国にない特徴があります。それは、おそらく仏教の影響でしょうが、肉食禁止令が何回も出されていることです。図1・図2にはそれらを示しました。
　仏教はインドで生まれ、シルクロードを通って中国に入り、更に朝鮮半島を経由して日本に渡ってきました。最も肉食禁止の思想が根付いたのは、極東の地日本ででした。中国では、仏僧以外には、肉食禁止は定着しませんでした。朝鮮半島の歴史はまことに興味深いものです。仏教の伝来した四世紀から五世紀にかけては肉食は自由でした。国の行政職に動物の名前が使われている位です。
　六世紀から肉食禁止が始まりました。高句麗、百済は早くから、そして最後に新羅が殺生禁止を唱えました。統一新羅の時代には殺生厳禁、魚を食べることすら禁止しました。
　しかし、1231年から約130年間は蒙古の支配を受けるに至ります。その間、遊牧民族である蒙古の食文化は殺生厳禁を粉砕してしまいます。また、古くからの朝鮮半島の人々にも、食文化が貧しいために蒙古に敗北したという反省も起こったようです。
　蒙古は、朝鮮半島を支配しておいて、次は日本を2度も攻撃しました。鎌倉時代の元寇です。幸か不幸か、日本は「神風」が吹くことにより、蒙古を撃退してしまいました。そのため、肉食禁止の思想は修正されることなく、次第に国民に浸透していきます。朝鮮半島との食文化における彼我（ひが）の差は、このような歴史的背景の違いによります。
　わが国でも、奈良時代にはかなり、動物性の食品は摂られています。しかし、平安時代の末期には、かなり乏しくなります。鎌倉時代から、牛乳という用語が一部の文献から姿を消し、江戸の八代将軍吉宗のときに復活したと述べている学者もいます。
　もちろん、大衆の間でもひそかに肉食は続けられていました。鳥は禁止されていなかったので、ウサギも一羽二羽と数え、みなし鳥としてひそかに食していました。しかし、国民全体の栄養状態に影響するほどの量はなく、わが国の慢性的な低栄養の大きな要因となりました。		 図1　最初の肉食禁止令（675年）

出典：松橋直他編著：メティコピア13、食物の昔、今、未来　Fujlrebio lnc，1985

図2　第2の肉食禁止令（721年）

出典：松橋直他編著：メティコピア13、食物の昔、今、未来　Fujlrebio lnc，1985