食肉の栄養知識/食肉とコレステロール



■はじめに
 ├古代人は何を食べていた

■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
 肉食と健康

■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
 特性とその働き
 ├食肉の種類と栄養成分

■調理法による栄養価の変化
 ├肉類を調理する理由

 ├加熱による食肉の変化
 ├食肉の調理による変化
 ├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
 ├なぜたんぱく質を食べ
  なければならないか

 ├動物性たんぱく質が
  優れているわけ

 ├日本人と動物性たんぱく質
 ├「トピックス」
   食肉のたんぱく質

■食肉とコレステロール
 ├コレステロールとは?
   -体内における役割-

 ├体の中で作られる
  コレステロール
 ├コレステロールの体内移動

 ├コレステロールと
  脂肪酸の関係

 ├コレステロールと健康・疾病


 
 コレステロールと健康・疾病  


食肉とコレステロール

 私たちの体内で作られるコレステロールは、その多くが肝臓で作られます。作られたコレステロールは、VLDLというリポたんぱく質となって血中を移動します。移動の途中、中性脂肪(トリグリセリド)を各組織に残しながらLDLに形を変えていきます。VLDLに含まれるコレステロールは、糖質、脂質、たんぱく質の3大栄養素の代謝過程で出来るアセチルCoAから作られます。従って、コレステロールが血中で増えるのは、コレステロールの多い食品をたくさん食べることよりも、過食などによるエネルギーの過剰摂取が関係しています。つまり、食べ過ぎ飲み過ぎが血中コレステロールの増加を招くわけです。
 食肉とコレステロールの関係を見ますと、食肉に多く含まれる飽和脂肪酸のステアリン酸や一価不飽和脂肪酸のオレイン酸がLDLコレステロール値の降下作用を持っていることは先に述べたとおりで、むしろ、食肉は、コレステロール値を下げる働きを持つ食品であるということが言えます。
 付け加えますと、食肉にはコレステロールが多く含まれていると思っている人が多いようですが、表3に示すように、食肉はコレステロールの多い食品ではありません。
 日本人の食肉消費量は表4に示す通り、アメリカ人の3分の1にすぎません。食肉、とりわけ脂質の摂りすぎが心臓疾患などの大きなリスクファクターとして問題にされ、食生活の見直しが進められた結果、食肉の消費量も減少傾向にあるアメリカなど欧米諸国に比べ、わが国の食生活は、たんぱく質、脂質、炭水化物の摂取量、すなわち、P:F:C比率や動物性脂質と植物性脂質の摂取比率が理想的であるとして全世界の注目を集めています。
 世界の注目に足るような食生活が、世界一の長寿を支えている要因の1つであることは間違いないことです。