食肉の栄養知識/
調理法による栄養価の変化


■はじめに
 ├古代人は何を食べていた

■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
 肉食と健康

■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
 特性とその働き
 ├食肉の種類と栄養成分

■調理法による栄養価の変化
 ├肉類を調理する理由

 ├加熱による食肉の変化
 ├食肉の調理による変化
 ├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
 ├なぜたんぱく質を食べ
  なければならないか

 ├動物性たんぱく質が
  優れているわけ

 ├日本人と動物性たんぱく質
 ├「トピックス」
   食肉のたんぱく質

■食肉とコレステロール
 ├コレステロールとは?
   -体内における役割-

 ├体の中で作られる
  コレステロール
 ├コレステロールの体内移動

 ├コレステロールと
  脂肪酸の関係

 ├コレステロールと健康・疾病



 
 食肉の調理による変化  


 日本人は、食肉を単に、洋風、中国風な食べ方で受け入れるばかりでなく、和食の中に上手に組み込んでいます。また、全く新しい食べ方を考え、現在へと伝承しています。例えば、牛肉はすき焼き、しゃぶしゃぶなど、豚肉は豚汁、とんかつ(千切りキャベツ添え)など、鶏肉はいり鶏(筑前煮)、水炊き、茶わん蒸しなどを挙げることができます。昔は、現在のように豊富に食肉が出回っていたわけではありませんでした。高価であり、摂食頻度も少なかったわけですから、今にして思えば、種々の植物性食品と取り合わせ、栄養的にも健康的な食べ方であり、合理的な調理であったといえます。
 日本人の嗜好性の高い代表的な料理を表11に示します。



 食肉の調理による変化についての研究は、テクスチャー、物性、組織観察と食味(官能評価)にかかわる研究が主流で、栄養の変化にかかわる研究報告は非常に少ないのが現状です。その中で(財)日本食肉消費総合センターの企画で(財)日本食品分析センターに依頼して行われた分析結果は、現在の流通事情も反映する貴重なものと思われます。それを引用し、食肉の加熱調理による栄養成分の変化を考えて見ることにします。
 食肉を毎日の食事(献立)の中に組み入れる場合、第1の選択因子は費用の枠があります。第2は主菜に使うのか、副菜に使うのかということ。それらの結果として、第3の選択因子は肉の種類と部位と形態(ひき肉、薄切りなど)と分量が決められることになります。そして、1日の献立、その週の献立から勘案して、その食事の調理法を決めるようになります。
 肉の部位に適した調理法にあるように、牛肉・豚肉にとって、かたロース、ひれ、もも、ばらの部位は、価格、肉質の特色(軟らかさ、脂肪の分布・分散状態)、適する調理例から見て、それらの部位は肉の代表的な部位と考えられます。
 (財)日本食肉消費総合センターの実験結果から、食肉の加熱調理による栄養成分の変化を見ることにします。