食肉の栄養知識/



■はじめに
 ├古代人は何を食べていた

■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
 肉食と健康

■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
 特性とその働き
 ├食肉の種類と栄養成分

■調理法による栄養価の変化
 ├肉類を調理する理由

 ├加熱による食肉の変化
 ├食肉の調理による変化
 ├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
 ├なぜたんぱく質を食べ
  なければならないか

 ├動物性たんぱく質が
  優れているわけ

 ├日本人と動物性たんぱく質
 ├「トピックス」
   食肉のたんぱく質

■食肉とコレステロール
 ├コレステロールとは?
   -体内における役割-

 ├体の中で作られる
  コレステロール
 ├コレステロールの体内移動

 ├コレステロールと
  脂肪酸の関係

 ├コレステロールと健康・疾病


 
 わが国の近世から現代の肉食と健康 -2-  

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 わが国の本当の食生活の改善がスタートしたのは、昭和40年位からです(図4)。 昭和30年代の食生活が理想だと主張する人がいますが、とんでもない話です。昭和30年代は、いもが減り、米が増えたので豊かに見えるだけで動物性の食品や油脂は決定的に不足しています。病気の方から言っても、国民病とまで言われた脳卒中の死亡はまだ増え続けていました。食肉、油脂、牛乳・乳製品が顕著に増え始めた昭和40年から脳卒中死亡は減り始めました(図5)。そして、昭和40年代の中頃、スウェーデンを抜いて、ほぼ平均寿命の世界一の座を獲得しました。
 興味深いのは、わが国の食生活の近代化(欧米化)は、10年くらい続き、昭和50年代の前半にほぼ安定型に入ります。この脳卒中の減少のメリットが、虚血性心疾患の増加によって帳消しにした欧米諸国の轍を踏むことを避けさせたのです。
 現在、わが国の食生活の特徴は、表3の ようにまとめることが出来ます。
表3 日本人の長寿の原因
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栄養面
1)総熱量2000キロカロリーは明治以来はとんど変わりない
2)たんばく質や油脂の動物性と植物性の比率が1:1
3)根野菜、きのこ類、海藻類を常食している
2 地域・職域の健康診断や人間ドックが普及している
3 国民皆保険で治療を受けやすい
4 識字率が高く、健康情報が普及している
出典:柴田博:元気に長生き元気に死のう、保健同人社、1994

総エネルギーが一世紀間変わらないのも不思議なことです。百年の間に1.5倍になった欧米諸国と好対照をなしています。アジア人(日本人も含む)やアフリカ人のように飢餓に曝された期間の長かった民族は、同じ総エネルギーを摂ると欧米人より肥りやすい遺伝素因を持っています。日本人がスリムなのは、総エネルギーを抑える食文化と健康知識の賜物です。かつては栄養失調をもたらした食文化は、今はメリットになっているのかもしれません。








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図4 戦後日本人の1日当たりの摂取量
出展:柴田博:食肉の科学 36:173-182、1995


図5 主要疾患の年齢調整死亡率の年次推移(1990〜1991)

出典:年齢調査の基準1995年*慢性肝疾患と肝硬変**事故と副作用
(Health and Welfare Stalislcs Association:Health and Welfare Stalislcs in Japan 1993)