食肉の栄養知識/食肉とたんぱく質



■はじめに
 ├古代人は何を食べていた

■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
 肉食と健康

■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
 特性とその働き
 ├食肉の種類と栄養成分

■調理法による栄養価の変化
 ├肉類を調理する理由

 ├加熱による食肉の変化
 ├食肉の調理による変化
 ├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
 ├なぜたんぱく質を食べ
  なければならないか

 ├動物性たんぱく質が
  優れているわけ

 ├日本人と動物性たんぱく質
 ├「トピックス」
   食肉のたんぱく質

■食肉とコレステロール
 ├コレステロールとは?
   -体内における役割-

 ├体の中で作られる
  コレステロール
 ├コレステロールの体内移動

 ├コレステロールと
  脂肪酸の関係

 ├コレステロールと健康・疾病


 
 動物性たんぱく質が優れているわけ
  アミノ酸って? たんぱく質って?
 

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 人間の体には10万種類にも及ぶたんぱく質が含まれていますが、この膨大な数のたんぱく質も元をただせばたった20種類のアミノ酸(図1)から作られています。アミノ酸のつながり方によって数多くの種類のたんぱく質が生まれます。

 アミノ酸の基本構造は図2にあるように、炭素(C)を中心にアミノ基(NH2)とカルボシキル基(COOH)、それに測鎖(R)が結び付いた比較的簡単な構造をしています。このアミノ基がネックレスのようにつながり、それが更に特有の複雑な立体構造をとって、10万種類ものたんぱく質を作り出しています。アミノ酸同士のつながり方をペプチド結合と言いますが、アミノ酸が2〜10個つながったものを「オリゴペプチド」、それより多くつながったものを「ポリペプチド」と呼びます。ポリペプチドはアミノ酸が50個までで、それ以上つながったものをたんぱく質を呼びます。

 20種類のアミノ酸のうち、体内で合成することの出来ないものを必須アミノ酸と言いますが、その種類は、動物によって異なります。人間の場合、トリプトファン、メチオニン、リジン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、ヒスチジンの9種類が必須アミノ酸です(図1)。それ以外のアミノ酸は体の中で合成することが出来ますが、必須アミノ酸は食品から摂取しなければなりません。必須アミノ酸を多く、しかもバランス良く含んだ食品を摂ることが健康を支える上で大切なことなのです。
 たんぱく質の評価は、そのたんぱく質を構成する必須アミノ酸の量とそれぞれのバランスで決まります。ある食品中のたんぱく質を構成する必須アミノ酸の含有量について、理想的なアミノ酸量を100としたときの数値を出し、含有比率の最も低いアミノ酸をそのたんぱく質の第一制限アミノ酸と言います。そして、その値がそのたんぱく質の栄養価、すなわちアミノ酸価ということになります。

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