食肉の栄養知識/食肉とたんぱく質



■はじめに
 ├古代人は何を食べていた

■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
 肉食と健康

■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
 特性とその働き
 ├食肉の種類と栄養成分

■調理法による栄養価の変化
 ├肉類を調理する理由

 ├加熱による食肉の変化
 ├食肉の調理による変化
 ├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
 ├なぜたんぱく質を食べ
  なければならないか

 ├動物性たんぱく質が
  優れているわけ

 ├日本人と動物性たんぱく質
 ├「トピックス」
   食肉のたんぱく質

■食肉とコレステロール
 ├コレステロールとは?
   -体内における役割-

 ├体の中で作られる
  コレステロール
 ├コレステロールの体内移動

 ├コレステロールと
  脂肪酸の関係

 ├コレステロールと健康・疾病



 
 私たちはなぜ
  たんぱく質を食べなければならないのか
 

 すべての生物は細胞が集まって出来ています。人間の体は、約60兆個の細胞から構成されていると言われています。その細胞を構成する成分のうち、全体の約70%を占める水を除くと、最も多いのがたんぱく質で約15%。これに糖質、脂質、核酸が続きます。
 単細胞生物である大腸菌を構成しているたんぱく質の種類はおよそ3千種と言われ、生命体の構造が複雑になるほど、構成たんぱく質の種類も増えていきます。ちなみに人間の細胞を構成するたんぱく質の種類は10万種位あるとされています。
 体の中のたんぱく質は分解と合成をくり返し、新しい細胞が古い細胞と入れ替わります。例えば、肝臓のたんぱく質は約2週間で、赤血球は120日で、筋肉のたんぱく質は180日でその半分が入れ替わります。これを半減期と言います。この入れ替わりの過程で、ある一定量の目減りは避けられません。大人の場合、1日に200〜300gのたんぱく質が体の中で分解されていて、そのうちの約70gが1日の必要量ということになり、食物として摂らなければならない量なのです。
 このたんぱく質は、私たちの体の中で様々な役割を演じています。その種な働きを挙げてみましょう。血液を介して酸素を運ぶヘモグロビンや脂質を運ぶリポたんぱく質に代表される運搬たんぱく質、体内で化学反応の触媒の役目をする酵素、体を動かす筋肉のたんぱく質「アクチン」や「ミオシン」、生体を守抗体、生体のホメオスターシス(恒常性)を維持するホルモン、骨組みを作る繊維状たんぱく質、コラーゲンなどがあります。たんぱく質は、このように体の中で多彩な働きをしています。たんぱく質の英語Proteinはギリシャ語の「第一人者」に由来していて、生命現象の第一人者という意味が込められているのです。