食肉の栄養知識/食肉に含まれる栄養素の特性とその働き



■はじめに
 ├古代人は何を食べていた

■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
 肉食と健康

■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
 特性とその働き
 ├食肉の種類と栄養成分

■調理法による栄養価の変化
 ├肉類を調理する理由

 ├加熱による食肉の変化
 ├食肉の調理による変化
 ├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
 ├なぜたんぱく質を食べ
  なければならないか

 ├動物性たんぱく質が
  優れているわけ

 ├日本人と動物性たんぱく質
 ├「トピックス」
   食肉のたんぱく質

■食肉とコレステロール
 ├コレステロールとは?
   -体内における役割-

 ├体の中で作られる
  コレステロール
 ├コレステロールの体内移動

 ├コレステロールと
  脂肪酸の関係

 ├コレステロールと健康・疾病



 
 食肉の種類と栄養成分  食肉の成分(1.栄養成分とその特性)


食肉の成分(1.栄養成分とその特性)

 表1に示したように、食肉の正肉の一般成分組成は、おおむね水分70%、粗たんぱく質20%、粗脂肪0.5〜30%(食肉の種類や部位により含量に差異があります)、炭水化物1%未満(グリコーゲンなど)、灰分1%です。脂肪の多いものでは、水分が少ない傾向があります。