食肉の栄養知識/食肉に含まれる栄養素の特性とその働き



■はじめに
 ├古代人は何を食べていた

■仏教の肉食禁止
■わが国の近世から現代の
 肉食と健康

■国際的な日本の位置
■栄養素摂取の日米比較
■ライフステージ別栄養
■長寿地域の食パターン
■食肉に含まれる栄養素の
 特性とその働き
 ├食肉の種類と栄養成分

■調理法による栄養価の変化
 ├肉類を調理する理由

 ├加熱による食肉の変化
 ├食肉の調理による変化
 ├和牛と輸入牛肉の違い
■食肉とたんぱく質
 ├なぜたんぱく質を食べ
  なければならないか

 ├動物性たんぱく質が
  優れているわけ

 ├日本人と動物性たんぱく質
 ├「トピックス」
   食肉のたんぱく質

■食肉とコレステロール
 ├コレステロールとは?
   -体内における役割-

 ├体の中で作られる
  コレステロール
 ├コレステロールの体内移動

 ├コレステロールと
  脂肪酸の関係

 ├コレステロールと健康・疾病



 
 食肉の種類と栄養成分  食肉の成分(1.栄養成分とその特性)


ビタミン・ミネラル

 食肉などに含まれているビタミン、ミネラルの生理作用、欠乏症状などを表7に示します。
 表7に示したように、食肉に多いビタミンはナイアシンと豚肉にはビタミンB1が多く、100gの豚肉を食べると日本人成人男子(20〜29歳)の1日の必要量の85%を補給することになります。
 食肉のミネラル類の中でリン含量は多いのですが、植物体にも多く、リン欠乏はほとんど見られませんので、リン源として特筆することはありません。食肉加工品の製造にはテクスチャー改良剤や保水性改善のため、各種塩類が添加されていますので、偏りがないように、ほかの食品とバランスよく食べることが必要です。カリウム、亜鉛、マグネシウムなども含有しますが、肉の種類や部位による差は少ないのです。しかし、鉄分は牛肉に多く、豚肉や鶏肉ではその1/2程度です。牛の肝臓には、肉の2倍弱の鉄分が含まれています。

 表7-1-1 ビタミンのまとめ
 表7-1-2 ビタミンのまとめ

 表7-2-1 無機質のまとめ
 表7-2-2 無機質のまとめ