食肉の基礎知識/



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 「HACCPって何?」 -1-  

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 食品は毎日食べるものですから、おいしいさはもちろんのこと、衛生的で安全であることが欠かせません。そこで今まで以上に安全な食品を製造、販売するための衛生管理の手法として「HACCP」システムが注目されています。HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとった言葉で、日本語では「危害分析重要管理点」と訳されています。
HACCPシステムは、1960年代にアメリカで、宇宙飛行士が宇宙食により健康を損なうことのないよう安全な食品を提供するために開発されたシステムです。出来上がった製品によって安全を確認しようとすると、きわめて多くのサンプルを検査しなければなりません。そこで予防的な方法として、原材料の受け入れから出荷に至るまでのすべての工程を系統的に管理するための方法が考え出されました。

危害分析Hazard Analysis)
 食品を製造する際、使用する原材料の受け入れから製品の出荷に至るまでの各工程で、人の健康を損なう原因となる物質(危害原因物質)を特定し、その発生原因や防止措置を検討します。

重要管理点Critical Control Point)
 危害分析の結果、危害原因物質を制御するために特に重要となる工程を決定し、その工程で行う措置などを決めます。
 このシステムは元々アメリカにおいて開発されたシステムですが、ほかの国々においても注目されています。1993年には、国際機関であるFAO/WHO合同食品規格格計画(コーデックス)委員会から「HACCPシステム適用のためのガイドライン」が示され、各国でガイドラインに基づいた衛生管理方法の導入が図られています。
 日本でも平成7年5月の食品衛生法の改正により、HACCPシステムを中心とした食品の衛生管理方法として「総合衛生管理製造過程承認制度」が導入されました。導入しようとする工場は、HACCPシステムとその前提となる一般衛生管理事項による製造について、厚生大臣の承認を受けて実施することになっています。平成10年3月現在、牛乳・乳製品、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品がこの制度の承認対象食品となっています。

 それではHACCPシステムとはどのようなものか「HACCPシステム適用のためのガイドライン」に基づいて具体的に説明しましょう。ガイドラインにはHACCPシステム導入のための7つの原則、12の手順が示されています。
 この12の手順に従って作成された書類をHACCPプランと言います。作業中の衛生管理方法などを、誰にでも容易に分かるようなマニュアルにします。マニュアルに従って製造工程の衛生管理を行い、管理基準に適合していることを確認します。すべての結果を記録に残すことがHACCPシステムでは最も重要になります。
















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