食肉の基礎知識/



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 食肉の販売に関する衛生  


衛生管理の基本

衛生管理の原則と基準
●食品衛生の3原則
 細菌性食中毒は、食品に付着した細菌が温度などの条件がそろったとき、一定量以上に増えることによって起こります。次の3原則を守って、細菌の汚染や増殖の機会を作らないことが必要です。

細菌を持ち込まない
・店舗の周囲や作業所を清潔に。
・従業員の手指や機械器具類は洗浄・殺菌し清潔に。
・食肉は容器に入れたり包装するなどして食品の相互汚染などからの2次汚染に注意。
細菌を増やさない
・冷凍・冷蔵庫の温度管理を徹底
・冷凍・冷蔵品は冷凍・冷蔵庫へ詰めすぎないなど常に個々の食品にあった温度管理を。
・期限表示など日付に注意。
細菌を排除する
・作業室内には必要な物品しかおかないようにし、早く室外に片付けます。
・加熱調理をして販売する食品は十分な加熱を行い、使用機材は洗浄消毒をし細菌を排除。


衛生管理体系
 食肉を中心とする生鮮食品取扱作業に伴う衛生管理の中心的課題は、従業員の衛生管理、作業環境の衛生管理及び原材料を含む製品の衛生管理という3つの品質・衛生管理の徹底にあります。
 これらの衛生管理は、作業開始前・作業中・作業終了後の3つのステップで行う必要があります。
これら作業に伴う衛生管理の基準は、最近頻繁に言われているHACCPで言う管理事項(基準)の概念に相当するものです。具体的な精肉取扱作業工程のプロセスを明確に想定し、その危害の重要度(CCP)によって、個々の具体的な管理基準を設定するものです。具体的には、製品の温度管理基準や洗浄・殺菌の薬液の選定。またその濃度基準を設定することが中心になります。


温度管理基準
●食品保存の安全温度と危険温度帯
 一般に最近は37度前後で最もよく増殖します。食品の保存については、法令の保存基準に従い、冷蔵庫の温度は10度以下、冷凍庫ではマイナス15度以下を保つよう温度管理に努めることが必要です。
 温度計の図によって、最近の死滅温度などを示しておきましたので参考にしてください。


●冷蔵庫保管の原則と基準(保管の5原則)
食品を入れすぎない(庫内容積の2分の1が目安)。
床に直置き厳禁。
商品は裸のまま収納しない(汚染・乾燥・変色・着臭の原因)。
段ボールのままで保管しない(商品が冷えにくい、段ボールは細菌・害虫・ゴミなどの汚染が多い)。
原料、半製品、製品を区別して保管。