食肉の基礎知識/



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 食肉の品質保持と扱い方  


冷凍肉の上手な解凍方法

 冷凍肉は、低温でゆっくと解凍するのが原則です。この目的は、肉のうまみとなっている肉汁が急に流れでないようにするためです。
 仮に、冷凍肉を夕食の材料に利用する場合は、肉の大きさ、季節によっても違いますが、前日の夜か当日の朝のうちに冷蔵室に移し、ゆっくり解凍してください。良くない解凍の方法としては、室温に放置するとか、流水や温湯に浸けることです。いずれの場合も肉の風味やうまみを損なう原因となります。
 料理の目的にもよりますが、なるべく半解凍の状態で、調理するのが良い方法です。煮込み用の角切り肉は、このシャーベット状態のものを利用するに限ります。半解凍状態なら肉汁も流出することなく、煮汁の中にうまみが溶け込みおいしく利用出来ます。また、薄切り肉をしゃぶしゃぶにする場合も、同様に肉汁のロスを心配する必要がありません。ただし、ローストビーフやステーキに利用する肉は、うまみが流出しないようにゆっくりと時間をかけて解凍しましょう。
 また、冷凍肉を販売するため、店頭で解凍しているものがあります。店頭でその旨表示しているものは購入の際に取り扱いに注意できますが、表示されていないものは肉の一部がまだ凍っている場合があります。家庭に持ち帰り開封すると、通常以上に肉汁が出ているものがそれです。このような肉は、早めに調理しましょう。時間が経つほど品質が悪くなり風味をそこないますので注意が必要です。

●食肉を調理済み食品として保存する方法

 食肉は、加熱すると表面に付着している雑菌やかび類がほとんど死滅します。これによって一時的に変質が停止します。更に、調味料や香辛料を使うことによって、これらに含まれている塩分や糖分が雑菌やかび類の増殖を相当抑制します。
 日持ちのする調理済み食品として「つくだ煮」はよく知られています。牛肉を素材としたものでは「しぐれ煮」や「大和煮」などがあります。濃い味付け、相当高い乾燥度などが食品を長期保存するための基本になっています。濃い味付け、相当高い乾燥度などが食品を長期保存するための基本になっています。
 また、特に痛みの早いひき肉は、調理済み食品の形で保存するのが賢い方法です。ミートボールやハンバーグの形にひき肉を成形しておけば、冷蔵庫内にある程度保存することが出来ます。ミートボールはスープ煮の状態で冷凍しておくのも良いでしょう。時間のないときなど、そのまま火にかければミートボール入りスープの出来上がりです。