食肉の基礎知識/



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 家畜の生産から食肉が出来るまで  


食肉の安全性確保

 近年、消費者の食品の安全性に対する関心は高まっています。食肉についての安全性は、すべての飲食物を対象としている「食品衛生法」による規制のほか、「と畜場法」による規制、飼料及び動物医薬品についての規制によって確保されています。
 「と畜場法」では、家畜が食用に適しているかの衛生検査やと畜場の衛生保持について規定しています。
平成8年の腸管出血性大腸菌O157による食中毒の発生を契機に、と畜場の衛生管理や構造設備の基準が強化されました。飼料については「飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律」に基づき、飼料に関する規格・基準を定め、飼料製造業者や販売が異業者などに遵守させると共に、肥飼料検査所による立入検査を実施して安全性を確保しています。わが国ではトウモロコシ等の濃厚飼料原料のほとんどを輸入に依存していますが、、輸入原料段階で発がん性の強いアフラトキシンなどのかび毒、残留農薬、放射能汚染などの検査を実施すると共に、製造段階でも、肥飼料検査所が輸入原料を使った配合飼料工場へ立ち入り、配合飼料の検査及び指導を行うことによって、安全性の確保が図られています。

 一方、動物医薬品については、「薬事法」に基づき、適正使用の観点から要指示医薬品(抗生物質、合成抗菌剤など)を指定し、獣医師自ら、またはその監督のもとに適正に使用するよう規制されると共に、残留を防止するとの観点から一定の医薬品について使用者が遵守するべき休薬期間などの基準を定め、当該医薬品が畜産物に残留しないよう規制されています。
 これら規制措置については、各都道府県の家畜保健衛生所及び関係団体などを通じて関係者に周知徹底し、その遵守が図られています。