食肉の基礎知識/



■家畜の生産から食肉が出来るまで
■食肉生産にかかわる先端技術
■食肉の衛生検査
■食肉の格付制度
■食肉の販売に関する衛生
■安全な食肉管理知識・Q&A
■食肉の流通−肉畜から食肉へ
■UR後の牛肉・豚肉の 輸入制度並びに需給を巡る情勢
■HACCPってなに?
■輸入牛肉
■小売店頭の新しい販売動向
■牛豚肉の品種別特性
■食肉の見分け方と選び方
■食肉の部位別特性と料理用途
■食肉の品質保持と扱い方
■食肉の熟成について
■食肉小売品質基準
■資料・牛の栄養成分表



 
 食肉の格付制度  


牛・豚枝肉規格格付けの歴史は古く、昭和36年に牛・豚枝肉取引規格が設定されました。畜安法による当時の畜産振興事業団による豚枝肉の買い入れを契機に(社)日本食肉協議会がわが国における食肉の格付機関として、初めて食肉中央卸売市場において規格付け業務を実施し、その後、地方卸売市場や食肉センターなどで格付けを行ってきました。
現在の食肉格付事業は、昭和50年2月に新たに食肉格付機関として設立された(社)日本食格付協会がこの枝肉格付事業を継承すると共に、部分肉を含めた食肉格付事業を実施しています。
枝肉取引規格は、定められた解体整形方法によって処理された牛・豚の枝肉について牛では冷却された枝肉の二分体左半丸の第6〜第7肋骨間において、平直に切り開かれた枝肉に適用されます。温枝肉については、これを準用することになっています。
豚では冷却または温枝肉で格付けすることになっています。
牛・豚枝肉の等級表示は、赤色で枝肉に押印されます。