食肉の基礎知識/



■家畜の生産から食肉が出来るまで
■食肉生産にかかわる先端技術
■食肉の衛生検査
■食肉の格付制度
■食肉の販売に関する衛生
■安全な食肉管理知識・Q&A
■食肉の流通−肉畜から食肉へ
■UR後の牛肉・豚肉の 輸入制度並びに需給を巡る情勢
■HACCPってなに?
■輸入牛肉
■小売店頭の新しい販売動向
■牛豚肉の品種別特性
■食肉の見分け方と選び方
■食肉の部位別特性と料理用途
■食肉の品質保持と扱い方
■食肉の熟成について
■食肉小売品質基準
■資料・牛の栄養成分表


 
 食肉の流通 −肉畜から食肉へ−  


肉豚の生産流通

 肉用牛と同じ平成9年度のデータによればわが国では約990万頭の豚が飼育され、年間約1710万頭の豚が食肉用にと畜処理されています。これは、部分肉に換算しますと約90万トンの豚肉が生産されていることになります(表2)。
表2 豚の飼養頭数、と畜頭数、豚肉生産量 単位:千頭、千トン
年度
飼育頭数
(注1)
と畜頭数
豚肉生産量
(注4)
うち子取り用
めす豚(注2)
平成元年
11,816
1,182
21,444
1,118
2
11,335
1,111
20,621
1,075
3
10,966
1,061
19,620
1,026
4
10,783
1,043
19,118
1,003
5
10,621
1,008
19,168
1,006
6
10,250
970
218,440
964
7
9,900
941
17,329
910
8
9,823
934
16,771
884
9
9,904
939
17,105
902
資料:農林水産省統計情報部「畜産統計」、「家畜の飼養動向」、「食肉流通統計」
注1:各年度の2月1日(平成9年度ならば平成10年2月1日)現在の頭数
注2:生後6ヶ月以上で子豚を生産することを目的に飼養しているめす豚
注3:部分肉ベース


 肉豚は去勢豚、未経産豚のほか繁殖用に用いられた経産豚と種雄豚に分類されます。
 このうち、去勢豚と未経産豚は、肉質、価格とも同じ評価を受けていて、テーブルミートと呼ばれる精肉用、ハムやソーセージなどの原料となる加工用の両方に仕向けられます。
 経産豚と種雄豚は、その体格が大きいため、大貫物と呼ばれており、肉色が濃いうえ肉も硬くほとんどが加工用に仕向けられます。
 また、豚についても牛と同様に近年、いわゆる銘柄豚の生産が増加しており、平成6年3月末の時点で全国で156の銘柄豚(銘柄豚肉)が数えられています。