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■家畜の生産から食肉が出来るまで
■食肉生産にかかわる先端技術
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■食肉の流通−肉畜から食肉へ
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■食肉の熟成について
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■資料・牛の栄養成分表
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| ■食肉の流通
−肉畜から食肉へ− |
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生体から枝肉に解体処理される際、枝肉以外の皮、四肢、頭、内臓、血液など（これらは畜産副生物と呼ばれます）が除かれます。この時の枝肉の歩留率（枝肉重量／生体重量）は、平均すると牛で５７％、豚で６５％位です。
解体時に枝肉から分離される畜産副生物のうち、肝臓や腸などの可食部は洗浄されたり、加熱されたりして食品となります。また、皮や血液なども加工されて飼料や皮革製品などになります。
●食肉卸売市場での枝肉の取引
食肉卸売市場は、平成８年５月現在全国に３２カ所（平成１０年５月の時点では３０カ所）あります。このうち併設と畜場を保有している市場が２９カ所（同２８カ所）、併設と畜場を持たずほかのと畜場から搬入した枝肉（これを「搬入枝肉」と言います）の取引を行う市場が３カ所（同２カ所）あります。
また、併設と畜場を保有している市場においても、搬入枝肉の取引が行われています。
食肉卸売市場における枝肉の取引は、格付け結果や需給状況などを参考にして生産者などから受託した枝肉を卸売業者と呼ばれる売り手と仲卸業者、専門小売業者、加工メーカーなどの買い手の間でセリによって価格が決定します。
なお、食肉卸売市場における平均取引価格や取引頭数などは、新聞などを通じて公表されています。
このように食肉卸売市場は、セリ取引を通じた公正な枝肉の取引の場として、以下の役割を果たしています。
 多様な肉畜の集分荷
 セリ取引による需給を反映した迅速かつ公正な価格形成
 市場外流通における指標価格としての建値の形成
●食肉センター等での枝肉の取引
食肉センター及びそのほかのと畜場における枝肉取引価格は、東京や大阪などの中央卸売市場での取引価格を参考にして「相対取引」によって価格を決めて、売買されるのが一般的です。
また、食肉センターにおいては、生産者から生体や枝肉を買い取って部分肉にしてから消費地に出荷することが多いのですが、生産者からの買入価格は、格付け結果や消費地の卸売市場の価格を参考にして決定しています。
なお、欧米諸国での肉畜の取引は、生きたまま生産者と食肉処理業者が相対で売買しており、わが国のように枝肉にしてからセリで売買するというやり方は一般的ではありません。
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食肉の基礎知識／