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| ■食肉の流通
−肉畜から食肉へ− |
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以前は、スーパーマーケットは部分肉えで仕入れを行い、専門小売店は枝肉で仕入れを行うと言われてきました。しかし、最近では、専門店でも部分肉での仕入れが増加してきています。
このことは、小売り段階における枝肉の処理や小売り用の商品づくりが、輸入食肉の増加や人件費の高騰などからコスト高になるなどの理由から、食肉センターや加工メーカーなど大量処理が可能な施設で行われるようになりつつあることを意味しています。
このような傾向は今後ますます高まり、部分肉を更に用途別小割した二次加工品、更に三次加工品の形態で仕入れるところが増加していくと見られています。
小売業者は、仕入れた枝肉や部分肉を更に小割したり、硬い筋や余分な脂肪を除いたり、スライスしたりして小売り用の商品を作ります。牛肉の場合には一つの部分肉を六つに小割し、それからスジを除いて（この作業は「スジ引き」と呼ばれています）、小売り商品を作ることもあります。しかし、これは熟練した技術とかなりの手間を必要とします。
部分肉から精肉への歩留率は、部分肉の表面脂肪の厚さ、精肉に含まれる脂肪の量、カッティング方法などによって異なります。一般的には表７及び表８に示すとおり、牛肉で７５％程度、豚肉で９０％弱です。
表７ 牛精肉歩留表
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A
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B
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C
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| 品種 |
和牛
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乳用種
|
乳用種
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| 性別 |
去勢
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めす
|
去勢
|
| 部分肉重量(kg):A |
158.4
|
124.9
|
149.5
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| 精肉重量(kg):B |
120.3
|
93.0
|
111.0
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| 副生物重量(kg) |
34.8
|
28.9
|
35.3
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| 減耗量(kg) |
3.3
|
3.0
|
3.2
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| 部分肉歩留率(B/A) |
76%
|
74%
|
74%
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資料：（社）全国食肉学校 |
表８ 豚精肉歩留表
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A
|
B
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| 等級 |
上
|
中
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| 部分肉重量(kg):A |
50.0
|
50.2
|
| 精肉重量(kg):B |
44.6
|
44.9
|
| 副生物重量(kg) |
4.4
|
4.6
|
| 減耗量(kg) |
1.0
|
0.7
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| 部分肉歩留率（B/A) |
89%
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89%
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資料：（社）全国食肉学校
注：部分肉歩留率：「A」74.0%、「B」72.8% |
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