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| ■食肉の流通
−肉畜から食肉へ− |
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肉畜をと畜解体する施設をと畜場と呼びます。と畜場は、その機能別に食肉卸売市場に併設された食肉卸売市場併設と畜場、と畜解体から部分肉処理までを一貫的に行うことのできる食肉センター、その他のと畜場に分類されます。なお、食肉センターのほとんどは、肉畜の産地に設置されています。
と畜場の数は年々減少していて、平成８年現在では全国で３３６カ所です。その内訳は、食肉卸売市場併設と畜場が２９カ所、食肉センターが９０カ所、その他のと畜場が２１７カ所となっています（表３）。
表３ 種類別食肉処理場の設置数の推移 単位：ヶ所、（％）
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区分
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昭和５５
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昭和６０
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平成５
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平成６
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平成７
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平成８
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食肉卸売市場
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26
(5.3)
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27
(6.1)
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29
(7.8)
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29
(8.1)
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29
(8.3)
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29
8.6)
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食肉センター
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76
(15.7)
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88
(20.2)
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90
(24.3)
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89
(24.9)
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89
(25.4)
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90
(26.8)
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その他と畜場
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383
(79.0)
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322
(73.7)
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252
(67.9)
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241
(67.0)
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233
(66.3)
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217
(64.6)
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計
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485
(100.0)
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437
(100.0)
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371
(100.0)
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359
100.0)
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351
(100.0)
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336
(100.0)
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資料：農林水産省畜産局食肉鶏卵課調べ
近年の傾向としては、食肉センターで処理される肉畜の比率が高まる傾向にあります。
いずれのと畜場においても、と畜した肉畜を解体して、半丸枝肉にして洗浄した後、直ちに冷蔵庫に入れて 一昼夜冷却します。
また、枝肉にされる肉畜の多くは、社団法人日本食肉格付協会による等級別格付けを受けています。平成九年の格付率（格付けを受けた頭数／と畜頭数）は、牛で７４％、豚で６１％に達しています。
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