食肉の基礎知識/



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 食肉の部位別特性と料理用途  
┃ 牛肉 ┃ 豚肉 ┃


  農林水産省畜産局は、合理的な食肉小売り販売を通して消費者への利益を目的に「食肉の小売品質基準」を制定しています。
 この趣旨と目的は、増え続ける食肉の消費に対して正しい食肉の知識を持ち、合理的で経済的な食肉消費を普及させることにあります。
 食肉の小売り販売での表示は、部位別を原則としています。従って、その部位に向く料理、また、その料理に向く部位が必ずあるわけで、この面から部位の持つ特質をよく理解することの必要性が出てきます。

牛 肉 -1-

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 牛肉については、部位別の特性がそれぞれはっきりしていますので、調理の目的によって正しい使い分けをすることが肝要です。
 社団法人日本食肉格付協会が定めています「牛部分肉規格」は、13部位に分類されていますので、これに従って一部では更に細分化した小分割部位の呼称も含めて、解説をします。なお、部分肉のカットの位置が必ずしも同一ではありませんが、これに近い部位で「関西名」「英米名」などによる呼称も併記します。


●ネック---

くびの部分で、かたロースに続いています。運動をよくする部分ですから、肉色は濃いめできめは粗く、肉質は硬い部位です。しかし、ほとんどが赤身ですから、ひき肉にするのに最適な部位と言えます。また、豊富なエキス分、ゼラチン質を持っていますので、煮込みにしますと「すね」と並んで良いスープストックの素材となります。
名称
ネック
関西名

ネジ

英名
ネック Neck

●かた---
うでの部分を総称して牛かたと呼んでいますが、みずじ、さんかく、とうがらしなどの数多くの筋肉の集合体です。総じてよく運動する部位ですから、筋膜や腱などが多く、肉色はやや濃いめです。従って、きめが粗く肉質も硬い部類に属します。エキス分やゼラチン質は豊富ですから、煮込み料理やスープの材料として最適です。また、筋膜や腱を取り除いて薄切りにしますと、硬さに難はなく、相当広い範囲の牛肉料理に利用できます。
名称
・みすじ
・とうがらし
・かたさんかく
関西名

・うで
・とんび

英名
・クロッド Clod
・チャックテンダー Chuck-Tender

●かたロース---
 かたに位置するロース部位で、胸最長筋の先端部がここからリブロース、サーロインにかけて長く続いています。この筋肉は、最もきめの細かく軟らかなところです。その周辺の筋肉も、胸最長筋と同様の特性を持ち、肉質の優れた最高の部位に属します。和牛の理想肥育したものは、鮮やかな霜降り状態の脂肪交雑となります。薄切りにしたものは、もちろん問題なく広い範囲の牛肉料理に向きますが、やや厚切りで焼肉用にすればコクのある風味が楽しめます。
名称
かたロース
関西名

くらした

英名
チャックロール Chuck-Roll

●かたばら---
かたの部分にあるばら肉で、厚みのあるのが特徴です。胸骨の部分にある「むねこぶ」と呼ばれるばらの先端部は、肥厚して硬い部分となります。かたロースに接する一部は、脂肪交雑がよく入り、濃厚な風味のある部分で英名で「ショートリブ」と呼ばれる部分は、ほぼリブロースと同等の価値で評価されます。
 韓国料理の焼き肉でカルビ焼き(ばらの焼き肉)のうち、高級なものはこの部位を使用します。薄切りにしたものは、もちろん硬さに難はありません。筋膜などはトリミングせずに、また骨付き状態のまま煮込めば最高のスープが取れます。牛肉好きの通は、この部位を高く評価して賞味しています。
名称

かたばら

関西名

うでばら

英名
ブリスケットポイントエンド
Brisket-Point-End

●ともばら---
 リブロースとサーロインに接続するかたばらの後方に位置します。通常、「ばら」と呼ばれているのは、この部位のことです。総じて、繊維質、筋膜が多く、肉のきめは粗い部分ですが、よく脂肪交雑が入り、濃厚な風味を持っています。
 薄切りや煮込みにすれば調理上難はありません。大衆的な牛丼や焼き肉は、おおむねこの部位を一般的に使用しています。また、肋骨をばらに付けて骨付き状態のままカットしたものは、煮込みにしますと濃厚なスープが取れます。煮込むことで骨周辺の骨膜、筋膜が軟らかくなると、大変おいしいものになります。
名称
ともばら
関西名

ともばら

英名
ブリスケットネーベルエンド
Brisket-Navel-End


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