食肉の基礎知識/



■家畜の生産から食肉が出来るまで
■食肉生産にかかわる先端技術
■食肉の衛生検査
■食肉の格付制度
■食肉の販売に関する衛生
■安全な食肉管理知識・Q&A
■食肉の流通−肉畜から食肉へ
■UR後の牛肉・豚肉の輸入制度並びに需給を巡る情勢
■HACCPってなに?
■輸入牛肉
■小売店頭の新しい販売動向
■牛豚肉の品種別特性
■食肉の見分け方と選び方
■食肉の部位別特性と料理用途
■食肉の品質保持と扱い方
■食肉の熟成について
■食肉小売品質基準
■資料・牛の栄養成分表


 
 輸入牛肉  


 平成3年4月1日以降、牛肉の輸入が自由化されました。国内の牛肉生産、流通過程、消費層へと、各段階への多くの影響と課題を抱えている最中であります。
 平成9年のわが国の牛肉需給量145万トン余りのうち輸入牛肉は92万トン強で、わが国消費量の63%を占めています。輸出国では、日本の市場に適応するような牛肉作りと処理過程を含む流通改善が行われています。更に、わが国の牛肉生産には重大な影響をもたらすのは必定で、一層の生産保護対策が肝要となるでしょう。
●輸出国の部分肉取引規格
 わが国の牛肉の需要の旺盛な増加とともに、国内生産で不足する量を補うため、オーストラリア、ニュージーランド、北米(以上、口蹄疫非汚染国)などから相当量の輸入が、年を追って拡大しつつあります。オーストラリア産とアメリカ産の牛肉部位と、わが国における主な牛部分肉取引規格を対比すると次の通りです。
 アメリカからの輸入牛肉は、すべてアメリカ国内での流通カットとなっていて、特にわが国向けの特殊なカットはあまり行われていません。しかし、日本向けに特別な濃厚肥育をしたものは、現地の処理工場で日本式にカットされ、直接日本のユーザーに輸出されています。

●輸入牛肉の肉質について
 オセアニア産(オーストラリア、ニュージーランド)、北米産(アメリカ、カナダ)の輸入牛肉は、それぞれの生産条件が異なりますので、肉質にも差があります。