コンソメスープ
	材料　４人前　牛スネ肉＞２ｋｇ 　フォンブラン（またはチキンブイヨン、水）＞４リットル 　玉葱＞４００ｇ 　人参１２０ｇ 　セロリ＞１／３本 　トマト完熟 　卵白＞４個分 　タイム＞少々 　ローリエ１枚 　黒粒コショウ＞少々
作り方 スネ肉は余分な脂肪を取り、粗挽きのミンチにかけるか、包丁で小さく刻んでおきます。 フォンブランを作ります。 牛スジ肉約２ｋｇに対して水５リットル位を目安として火にかけます。沸騰したらアクを取り弱火にして１時間３０分から２時間程度火にかけておき、それから万能漉し器又は、ペーパータオルで漉します。 各種野菜はスライスしておきます。 厚手の深鍋に1.のスネ肉、3.の野菜とタイム・ローリエ・黒粒コショウ・卵白４個分を入れてよく手もみにします。肉・野菜・卵白がよく混ぜ合ったら、2.のフォンブランを注ぎます。 火にかけて良くかき混ぜ沸騰してきたら弱火にします。（卵白が肉と野菜を固めますのでアクは取らないで下さい。この時かき混ぜすぎると卵白に火が通り肉と野菜がバラバラになり、濁ってクリアーなコンソメスープが出来ません） ポイント　肉と野菜が固まって浮いてきたら中央に穴を作りドーナツ状にしておきます。 沸騰するかしないか位の火力で３時間程度火にかけておきます。レモン色にかがやくクリアーなコンソメスープができます。 火を止めて３０分程度放置した後リンネルかペーパーで漉し好みの味に塩・コショウで味付けをして下さい。 シェリー酒を少量落としていただいたり、浮き実に野菜などの小口切りに火を通した物などを入れても結構です。